Le Semifreddo Fraîcheur
Recette pour 5 entremets ø 180 mm et 5 entremets ø 200 mm
Ingrédients
DACQUOISE AMANDES
(5 disques de 160 et 5 disques de 180 de diamètre)
500 g de blancs d’oeufs
400 g de sucre
500 g de poudre d’amande DISGROUP
200 g de sucre glace
100 g de farine T45 DISGROUP
COMPOTÉE FRUITS ROUGES :
750 g de purée de fraise DISGROUP
750 g de purée de framboise DISGROUP
600 g de Joygelato Révolution Cream
450 g de Trimoline
350 g de sucre
50 g de sucre
30 g de pectine NH
BAVAROISE VANILLE
750 g de crème 35% DISGROUP
750 g de lait
180 g de sucre
630 g de Joygelato Révolution Cream
360 g de jaunes d’oeufs
48 g de gélatine or 200 bloom (+288 g d’eau = 336 g)
90 g de Joypaste vanille Madagascar
1800 g de crème 35% DISGROUP fouettée
Procédé de fabrication
Composition :
- Dacquoise amandes
- Compotée fruits rouges
- Bavaroise vanille
Dacquoise amandes :
Monter les blancs avec le sucre. Mélanger à sec la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Ajouter délicatement aux blancs montés. Dresser à la poche directement dans les cercles de taille inférieure aux entremets. Cuire 20 minutes à 180°C. Ne pas décercler.
Compotée fruits rouges :
Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits avec le Révolution Cream, la Lebboline et la première partie du sucre (350 g). Mélanger la pectine avec le reste de sucre avant de verser en pluie dans la casserole. Porter le tout à ébullition à 103°C. Verser directement dans les cercles sur les biscuits. Surgeler.
Bavaroise vanille :
Faire bouillir la crème avec le lait. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le Révolution Cream et le sucre. Cuire cette crème anglaise. Refroidir avant d’ajouter la gélatine fondue et le Joypaste. Incorporer délicatement la crème fouettée.
Montage
Sur une feuille guitare, disposer les cercles chemisés de rhodoïds. Garnir de bavaroise vanille jusqu’au 2/3 de chaque cercles. Placer l’insert biscuit/compotée en faisant remonter la bavaroise sur les côtés. Lisser et surgeler. Glacer au miroir neutre et décorer.
