Entremets L'Estivale
Recette pour un cadre 37 x 27 cm - H 45 mm
Ingrédients
CRUMBLE
140 g de beurre
140 g de sucre cassonade
140 g de poudre d’amande DISGROUP
140 g de farine T45 DISGROUP
2 g de sel
BISCUIT AMANDE/FRAMBOISE
2 oeufs
50 g de jaunes d’oeufs DISGROUP
100 g de sucre glace
100 g de poudre d’amande DISGROUP
70 g de farine T45 DISGROUP
170 g de blancs d’oeufs DISGROUP
70 g de sucre
25 g de Joypaste framboise JOYGELATO
Q.S de colorant rouge
COULIS GELIFIE ABRICOT
600 g de purée d’abricot LE P’TIT BENOIT
40 g de jus de citron DISGROUP
20 g de gélatine or 200 bloom
(+ 120 g d’eau = 140 g de masse)
50 g de sucre
50 g de miel
CREME LEGERE FROMAGE BLANC
180 g de sucre
60 g d’eau
120 g de jaunes d’oeufs DISGROUP
24 g de gélatine or 200 bloom
(+144 g d’eau = 168 g de masse)
480 g de fromage blanc 40%
20 g de zeste de citron
600 g de crème 35% DISGROUP fouettée
FLOCAGE CHOCOLAT BLANC
100 g de couverture Blanc Perle DISGROUP
100 g de beurre de cacao
Procédé de fabrication
Composition :
- Crumble
- Biscuit amande/framboise
- Crème légère fromage blanc
- Gélifié abricot
- Flocage chocolat blanc
Crumble :
Mélanger tous les ingrédients au batteur à la feuille. Passer au crible. Dresser dans un cadre inox de 37 x 27 cm. Cuire au four ventilé à 170°C, pendant environ 15 min.
Biscuit amande/framboise :
Monter au fouet les oeufs, les jaunes d’oeufs, le sucre glace et la poudre d’amande. Monter les blancs d’oeufs puis les serrer avec le sucre. Mélanger délicatement les deux appareils puis la farine, le Joypaste et le colorant. Étaler sur une plaque avec feuille de papier cuisson. Cuire 10 min. à 200-220°C.
Coulis gélifié abricot :
Chauffer 150 g de purée avec le jus de citron, le miel et le sucre. Dissoudre la gélatine préalablement réhydratée avant de verser sur le reste de purée abricot. Couler dans un cadre 37 x 27 puis surgeler.
Crème légère fromage blanc :
Cuire le sucre et l’eau à 118°C et verser sur les jaunes d’oeufs avant de monter au batteur. Ajouter la gélatine réhydratée puis liquéfiée. Détendre le fromage blanc et les zestes avec cette pâte à bombes. Incorporer délicatement la crème fouettée.
Flocage chocolat blanc :
Fondre les 2 ingrédients ensemble à 40°C.
Montage
Étaler une fine couche de crème fromage blanc sur le crumble. Placer une demi-feuille de biscuit amande/framboise. Verser 1/3 de crème fromage blanc avant de placer le gélifié abricot. Verser à nouveau 1/3 de la crème fromage blanc et positionner l’autre demi-feuille de biscuit. Lisser avec le reste de crème fromage blanc. Surgeler. Floquer. Découper et décorer.
