La Bûche Flocon Rose

Procédé de fabrication

Composition :

- Génoise noix de coco
- Sirop passion
- Crémeux chocolat blanc
- Mousse fraise/mascarpone
- Flocage chocolat blanc

1 / Monter tous ces ingrédients durant 8 mn puis étaler 700 g de génoise par feuille. Parsemer la noix de coco dessus. Cuire à 200°C pendant 8-10 mn.

2 / Faire bouillir l'eau et le sucre puis ajouter la purée de fruit. Refroidir.

3 / Faire bouillir le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la poudre à crème. Porter le tout à ébullition dans le lait. Verser cette crème pâtissière sur le chocolat blanc. Refroidir jusqu'à 35-40°C puis ajouter la crème fouettée. Couler dans le Flexipan inclusion à bûche. Surgeler.

4 / Dissoudre le sucre dans une partie de la purée de fraise. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau. Rajouter le restant de purée avant d'incorporer la crème fouettée avec le mascarpone.

5 / Fondre le beurre de cacao et ajouter la couverture blanche. Utiliser au pistolet à 35-38°C.

Montage

Imbiber des deux faces les feuilles de génoise et découper 5 bandes de 7 x 50 cm et 5 bandes de 4 x 50 cm. Dresser la mousse fraise dans chaque gouttière et emboutir l'inclusion de crémeux. Appliquer sur ce crémeux une bande de 4 cm de génoise. Recouvrir de mousse fraise avant d'obturer avec l'autre bande génoise de 7 cm. Surgeler. Démouler ces bûches en coulant de l'eau sur les gouttières. Surgeler à nouveau avant de passer un voile de pistolet chocolat blanc. Découper les tailles de bûches désirées. Couler du glaçage fraise sur le plat de la bûche. Poser les embouts en chocolat et décorer avec des fraises et des petits cubes de guimauve.