L'Entremets Alliance Praliné Orange
Recette pour 1 cadre 35 x 54 - H 45 mm sur tapis relief
Ingrédients
BISCUIT CHOCOLAT (2 FEUILLES)
150 g de jaunes d’œufs
350 g d’œufs
400 g de sucre
250 g de farine type 45
250 g de fécule
120 g de poudre de cacao
150 g d’amandes effilées grillées
200 g de beurre fondu froid
550 g de blancs
100 g de sucre
CRÈME LÉGÈRE AU PRALINÉ
560 g de crème pâtissière
250 g de praliné amande/noisette Irca
8 feuilles de gélatine argent
700 g de crème fouettée DISGROUP
200 g de noisettes hachées caramélisées
CRÈME À L'EXTRAIT DE GRAND-MARNIER
1000 g de lait
2 g de vanille 200 DISGROUP
200 g de jaunes d’œufs
260 g de sucre
100 g de poudre à crème DISGROUP
75 g de beurre de cacao
7 feuilles de gélatine argent
110 g d’extrait de Grand-Marnier
750 g de crème fouettée
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit chocolat
- Crème légère au praliné
- Crème à l'extrait de Grand-Marnier
1 / Monter les jaunes avec les oeufs et le sucre. Verser la farine tamisée avec le cacao et la fécule. Ajouter les amandes effilées. Détendre une corne de cet appareil dans le beurre fondu puis réincorporer le tout délicatement. Monter les blancs serrés avec le sucre puis mélanger les 2 appareils. Etaler sur 2 plaques avec feuille et cuire 12-15 mn à 180°.
2 / Travailler la crème pâtissière avec le praliné. Ajouter la gélatine préalablement immergée dans l’eau froide puis liquéfier au micro-onde. Incorporer délicatement la crème fouettée puis les noisettes.
3 / Faire une crème pâtissière avec le lait, la vanille, les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Dissoudre le beurre de cacao puis la gélatine dans cette crème pâtissière. Refroidir. Travailler pour détendre et parfumer au Grand-Marnier la crème pâtissière avant d’incorporer délicatement la crème fouettée.
Montage
Dans un cadre posé sur un tapis relief, verser la crème Grand-Marnier. Appliquer une feuille de biscuit. Etaler la crème légère au praliné. Poser l’autre feuille de biscuit. Surgeler. Glacer avec du Blitz ice new teinté en orange. Détailler et décorer.
