Millefeuilles Passion
Ingrédients
BISCUIT AMANDE (1 FEUILLE)
150 g de sucre glace
150 g de poudre d’amande Disgroup
40 g de farine Disgroup T45
200 g d’oeufs
130 g de blancs d’oeufs
30 g de sucre
CRÉMEUX PASSION
325 g de purée de fruit de la passion Disgroup
100 g de purée d’abricot Disgroup
40 g de poudre à crème
Disgroup150 g de sucre
1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine argent
40 g de beurre de cacao
350 g de crème fouettée Disgroup
GELÉE DE PASSION
250 g de purée de fruit de la passion Disgroup
60 g de sucre
3 feuilles de gélatine argent
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit Amande (1 feuille)
- Crémeux passion
- Gelée de passion
1 / Monter le sucre glace, la poudre d’amande et la farine avec les oeufs. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les deux mélanges. Étaler sur 1 feuille de cuisson 60 x 40. Cuisson 10 minute environ à 190°.
2 / Faire chauffer les 2 purées de fruit et la vanille à la casserole. Mélanger à sec le sucre avec la poudre à crème. Cuire comme une crème Pâtissière. Ajouter le beurre de cacao et la gélatine. Refroidir. Incorporer délicatement la crème fouettée.
3 / Chauffer au micro-onde 1/3de purée avec le sucre puis dissoudre la gélatine. Puis reverser sur le reste de purée.
Montage
Étaler la gelée passion en cadre entre 2 bandes de biscuit amande de 10 cm de large. Surgeler. Détailler des rectangles de 3,5 x 10 cm ainsi que des rectangles de feuilletage caramélisé. Dresser à la douille unie 3 longueurs de crème légère vanille. Positionner le biscuit/gelée de passion. Dresser le crémeux passion avant de placer l’autre rectangle de feuilletage caramélisé. Décorer.
