DISGROUP
Recette
La Galette Gourmande
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La Galette Gourmande

Recette pour 15 couronnes de 400 g

Ingrédients

FEUILLETAGE INVERSÉ
Beurre malaxé :
1 kg de beurre tourage DISGROUP
300 g de farine DISGROUP T45
Détrempe :
1 kg de farine DISGROUP T45
30 g de sel
480 g d’eau froide
20 g de vinaigre blanc
350 g de beurre d’incorporation DISGROUP (fondu froid)

PALET MANGUE/ANANAS
500 g de cubes d’ananas IQF
500 g de cubes de mangue IQF
150 g de purée fruit de la passion LE P’TIT BENOÎT
60 g d’amidon de maïs
80 g de sucre
15 g de gélatine 200 blooms
90 g d’eau

MOUSSELINE ÉXOTIQUE
100 g de purée de mangue LE P’TIT BENOÎT
100 g de purée noix de coco LE P’TIT BENOÎT
200 g de lait
140 g de sucre
100 g de jaune d’oeufs
40 g de poudre à crème DISGROUP
180 g de beurre
180 g de crème fouettée DISGROUP

Procédé de fabrication

Composition :

- Feuilletage inversé
- Mousseline éxotique
- Palet mangue / ananas

 

1 / Travailler le beurre tourage avec les 300 g de farine à la feuille au batteur de façon à ce qu’ils se mélangent bien. Mettre en forme rectangulaire et filmer pendant 1 heure au réfrigérateur. Pour la détrempe, mélanger tous les ingrédients en prenant soin de bien dissoudre le sel dans l’eau. Filmer et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Disposer la détrempe au centre du beurre malaxé puis donner 2 tours doubles. Laisser reposer minimum 4 heures puis redonner 1 tour double. Laisser reposer à nouveau avant d’étaler.

2 / Dans une casserole, chauffer les cubes de fruits avec la purée. Mélanger à sec l’amidon de maïs avec le sucre, l’ajouter dans la casserole et porter à ébullition 3 mn. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée avec l’eau. Couler dans un Flexipan insert de Ø 180 mm. Surgeler.

3 / Chauffer les purées de fruit puis ajouter le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la poudre à crème. Cuire cette crème pâtissière et incorporer le beurre. Refroidir à 20°C et monter au batteur. Incorporer délicatement la crème fouettée.

 

Montage

Détailler des disques de feuilletage de Ø 260 mm, épaisseur 3 mm. Dorer, chiqueter et rayer. Laisser reposer 1heure. Placer une grille avec feuille de cuisson sur des moules ou cercles de 35 mm pour obtenir une régularité au four. Cuire à 165°C durant 40 mn. Couper en deux cette galette. Dresser des boules de mousseline éxotique tout autour de la partie basse de la galette. Dresser une fine spirale de mousseline au centre avant de déposer le palet mangue/ananas. Recouvrir avec une fine spirale de mousseline avant de refermer avec le dessus de la galette. Passer une fine couche de miroir au pinceau dessus.

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