Les Truffes et Opalines
Recette pour environ 140 truffes et 144 opalines.
Ingrédients
TRUFFES :
340 g de beurre
190 g de fondant DISGROUP
170 g de praliné amande/noisette Irca
140 g de pâte de noisette Irca
85 g de Lebboline
400 g de couverture noire Onyx DISGROUP
OPALINES :
350 g de fondant DISGROUP
400 g de beurre
50 g de cubes d’oranges finement hachés
50 g de Grand Marnier
350 g de couverture lait Corail DISGROUP
350 g de couverture noire Onyx DISGROUP
Procédé de fabrication
TRUFFES
Mousser au batteur avec la feuille, le beurre, le fondant, le praliné, la pâte de noisette avec la Lebboline. Incorporer la couverture fondante à point.
OPALINES
Additionner la couverture et le beurre de cacao avant de chemiser les moules de couverture noire tempérée. Travailler le fondant avec le beurre. Ajouter les cubes d’oranges et le Grand Marnier. Mélanger avec les couvertures à point. Garnir chaque bonbon de façon à pouvoir les obturer après la prise de l’intérieur. Fermer avec la couverture noire à point.
Montage
TRUFFES
Dresser des petites boules à la poche avec une douille n°10. Laisser durcir les truffes et si besoin les bouler légèrement. Commencer un pré-enrobage avec de la couverture noire à point. Enrober avec de la couverture puis rouler aussitôt dans le cacao poudre.
OPALINES
Pulvériser les moules à bonbons avec la préparation.
Ces recettes permettent une bonne conservation des bonbons.
