La tarte "Halmahera"
Recette pour 4 tartes de 180 mm de diamètre
Ingrédients
PÂTE SABLÉE
420 g de beurre
260 g de sucre glace
6 g de sel
70 g de poudre d’amande DISGROUP
2 oeufs
600 g de farine
CRÈME D’AMANDE
100 g de beurre
100 g de sucre
100 g de poudre d’amande DISGROUP
2 oeufs
20 g de poudre à crème DISGROUP
100 g de crème 35% DISGROUP
CARAMEL
200 g de sirop de glucose DISGROUP
250 g de sucre semoule
40 g de beurre demi-sel
360 g de crème 35% DISGROUP fouettée
GELÉE EXOTIQUE ÉPICÉE
50 g d’eau
50 g de sucre
100 g de purée de noix de coco LE P’TIT BENOÎT
100 g de purée de mangue LE P’TIT BENOÎT
100 g de purée de fruit de la passion LE P’TIT BENOÎT
100 g de cubes d’ananas surgelés
60 g de purée de citron LE P’TIT BENOÎT
200 g de purée d’abricot LE P’TIT BENOÎT
0,7 g de poudre de cannelle
0,7 g de poudre de noix de muscade
14 g de gélatine 200 bloom
(+84 g d’eau = 98 g de masse)
MOUSSE MANGUE
500 g de purée de mangue LE P’TIT BENOÎT
16 g de gélatine 200 bloom
(+96 g d’eau = 112 g de masse)
300 g de meringue italienne
500 g de crème 35% DISGROUP fouettée
GLACAGE EXOTIQUE
500 g de purée de mangue LE P’TIT BENOÎT
500 g de purée de fruit de la passion LE P’TIT BENOÎT
300 g de sirop de glucose DISGROUP
400 g de sucre
20 g de pectine NH
20 g de gélatine 200 bloom
(+120 gr d’eau = 140 g de masse)
400 g de Blitz Ice New
Procédé de fabrication
Composition :
- Pâte sablée
- Crème d'amande
- Caramel beurre salé
- Gelée exotique épicée
- Mousse mangue
Pâte sablée :
Malaxer le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs puis la farine. Réserver 2 heures au réfrigérateur avant de foncer les tartes.
Crème d'amande :
Mélanger le beurre pommade avec le sucre et la poudre d’amande. Verser progressivement les oeufs. Délayer la poudre à crème dans la crème liquide avant de l’incorporer à cette crème d’amande.
Caramel :
Fondre le sirop de glucose. Ajouter le sucre semoule petit à petit. Cuire le tout couleur caramel ambré. Décuire avec le beurre demi-sel. Ajouter la crème fouettée. Recuire à 103°C. Filmer.
Gelée exotique :
Chauffer tous ces ingrédients dans une casserole puis ajouter la masse de gélatine.
Mousse mangue :
Dissoudre la gélatine dans la purée de mangue. Incorporer la meringue puis la crème fouettée délicatement. Couler aussitôt cette crème dans des cercles à tartes de 180. Lisser puis surgeler.
Glaçage exotique :
Faire bouillir les purées avec le glucose. Mélanger ensemble la pectine et le sucre avant de verser sur les purées. Faire bouillir à nouveau puis ajouter la masse de gélatine. Verser sur le miroir Blitz.
Montage
Étaler une fine couche de crème d’amande dans chaque tarte foncée. Cuire ces fonds de tartes 30 mn à 160°C. Verser 100 g de caramel dans chaque tarte. Laisser figer avant de verser 200 g de gelée exotique par tarte. Laisser prendre au congélateur. Glacer les palets de mousse. Appliquer de la noix de coco râpé à la base puis poser sur chaque tarte. Décorer.