Les Perles 3 Couleurs
Recette pour 300 perles au chocolat.
Ingrédients
TRUFFES AU RHUM
(Pour 70 boules décors chocolat noir)
200 g de crème UHT 35% DISGROUP
70 g de Lebboline
160 g de couverture noire Onyx 58% DISGROUP
50 g de beurre doux
40 g de rhum 54% Sélection Grand Arôme DISGROUP
MUSCADINES À L'EXTRAIT DE GRAND MARNIER®
(Pour 150 boules décors chocolat au lait)
200 g de crème 35% DISGROUP
100 g de sirop de glucose DISGROUP
200 g de couverture lait Corail DISGROUP
500 g de praliné
125 g de beurre de cacao
50 g d’extrait de Grand Marnier® 50%
PERLES CAFÉ
(Pour 80 boules décors chocolat blanc)
200 g de crème UHT 35% DISGROUP
80 g de sucre inverti
25 g de Joypaste café IRCA
170 g de couverture blanche Perle DISGROUP
100 g de couverture noire Onyx DISGROUP
50 g de beurre tempéré
Procédé de fabrication
Composition TRUFFES :
- Couverture noire Onyx
- Ganache au rhum
- Cacao
Composition MUSCADINES :
- Couverture lait corail
- Ganache à l'extrait de Grand Marnier®
- Sucre glace
Composition PERLES :
- Couverture blanche perle
- Ganache au café
- Copeaux de chocolat blanc
Montage
Montage des TRUFFES :
Porter à ébullition la crème et la Lebboline. Verser sur la couverture progressivement pour créer une émulsion. Ajouter le beurre en pommade dès que la ganache atteint 35-38°C. Aromatiser avec le rhum. Couler dans les corps creux. Laisser durcir et obturer avec de la couverture noire Onyx. Enrober de couverture puis rouler aussitôt dans le cacao poudre.
Montage MUSCADINES :
Porter à ébullition la crème et le glucose. Verser sur la couverture progressivement pour créer une émulsion. Ajouter le praliné puis ensuite le beurre de cacao fondu. Aromatiser et lorsque cette ganache atteint 28-30°C, couler dans les corps creux. Obturer avec de la couverture lait Corail. Enrober de couverture lait puis rouler aussitôt dans du sucre glace.
Montage PERLES :
Faire bouillir la crème avec le sucre inverti et le Joypaste café. Verser sur les couvertures en émulsionnant avec le mixeur de façon à bien lisser cette ganache. Lorsqu’elle atteint 32/35°C, ajouter le beurre tempéré en mixant à nouveau. Garnir aussitôt les corps creux. Obturer avec la couverture blanche Perle. Enrober légèrement de couverture blanche Perle puis rouler aussitôt dans les micro copeaux chocolat blanc DISGROUP.