Les Brioches Fourrées
Recette pour 11 brioches pistache et 11 brioches chocolat
Ingrédients
BRIOCHES PISTACHE
2000 g de farine de Gruau DISGROUP Type 55
40 g de sel
280 g de sucre
100 g de levure L’Honoré DISGROUP
400 g d’oeuf
550 g d’eau
200 g de crème épaisse
800 g de beurre
135 g de Joypaste pistache Prime
BRIOCHES CHOCOLAT
2000 g de farine de Gruau DISGROUP
40 g de sel
280 g de sucre
100 g de levure L’Honoré DISGROUP
400 g d’oeuf
550 g d’eau
200 g de crème épaisse
800 g de beurre
250 g d’Irca Choc
Procédé de fabrication
Brioches pistache :
Pétrir en 1ère vitesse la farine, le sel, le sucre, la levure, les oeufs, l’eau, la crème épaisse, pendant 15 minutes. Ajouter le beurre et pétrir en 2ème vitesse durant 4 x 4 minutes en cornant entre chaque, puis incorporer en 1ère vitesse le Joypaste Pistache Prime. Pointage 1 nuit au réfrigérateur. Dégazer la pâte à brioche puis la détailler en pâtons de 400 g. Bouler. Laisser pousser durant 2 heures à 25°C. Dorer puis parsemer de pistaches hachées. Cuire 15/20 minutes à 165°C. Dès la sortie du four, fourrer de Cukicream pistache en emboutissant la douille en plusieurs points. Laisser refroidir sur grille.
Brioches chocolat :
Pétrir en 1ère vitesse la farine, le sel, le sucre, la levure, les oeufs, l’eau, la crème épaisse, pendant 15 minutes. Ajouter le beurre et pétrir en 2ème vitesse durant 4 x 4 minutes en cornant entre chaque, puis incorporer en 1ère vitesse l’IrcaChoc. Pointage 1 nuit au réfrigérateur. Dégazer la pâte à brioche puis la détailler en pâtons de 400 g. Bouler. Laisser pousser durant 2 heures à 25°C. Dorer. Cuire 15/20 minutes à 165°C. Dès la sortie du four, fourrer de Cukicream Gianduja en emboutissant la douille en plusieurs points. Laisser refroidir sur grille et saupoudrer d’Happy Cao.
Montage
Suivre les procédés de fabrication.
