Les Tartelettes des Îles
Recette pour 20 tartelettes de ø 8 cm
Ingrédients
PÂTE SABLÉE
300 g de beurre doux
375 g de sucre glace
5 g de sel
125 g de poudre d’amande DISGROUP
110 g d’oeufs entiers liquide DISGROUP
500 g de farine DISGROUP T45
GÉNOISE
500 g de Irca Génoise
350 g d’oeufs entiers liquide DISGROUP
50 g d’eau
MOUSSE MANGUE
200 g de purée de mangue LE P’TIT BENOÎT
20 g de sucre
49 g de masse gélatine
(7 g de gélatine or 200 bloom + 42 g d’eau)
500 g de crème UHT 35% DISGROUP fouettée
GLAÇAGE EXOTIQUE
250 g de purée de mangue LE P’TIT BENOÎT
250 g de purée de passion LE P’TIT BENOÎT
150 g de sirop de glucose DISGROUP
200 g de sucre
10 g de pectine NH
70 g de masse gélatine
(10 g de gélatine 200 bloom + 60 g d’eau)
200 g de Blitz Ice New IRCA
Procédé de fabrication
Composition :
- Pâte sabée
- Génoise
- Mousse mangue
- Glaçage exotique
- Fruttidor ananas
- Pralin Delicrisp tropical
Pâte sablée : Mélanger le beurre pommade, le sucre glace, le sel et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs puis la farine. Réserver 2h au réfrigérateur avant de foncer les tartelettes. Cuire à 170°C pendant 14 min.
Génoise : Monter tous les ingrédients au batteur à grande vitesse pendant 10 à 12 min. Étaler sur plaque avec feuille puis cuire à 170-190°C pour 10-15 min.
Mousse mangue : Chauffer une partie de la purée de fruit avec le sucre, dissoudre la masse gélatine. Ajouter le reste de purée de fruit puis la crème fouettée. Mouler la mousse en palet du diamètre des fonds de tartes. Rajouter un disque de génoise de 5 cm de diamètre.
Glaçage exotique : Faire bouillir les purées avec le sirop de glucose. Mélanger ensemble la pectine et le sucre avant de verser sur les purées. Faire bouillir à nouveau puis ajouter la masse gélatine. Verser sur le miroir Blitz Ice New.
Montage
Après avoir étalé finement le Pralin Delicrisp Tropical, détailler un disque de 7 cm de diamètre pour le mettre dans le fond de tarte. Garnir ensuite de Fruttidor Ananas et lisser. Glacer les palets de mousse mangue avec le glaçage exotique chauffé à 29°C puis coller aussitôt sur la base de la noix de coco râpée. Déposer sur les fonds de tarte garnis. Décorer avec un copeau de noix de coco fraîche, une tranche de kumquat (kit fruits décors) ainsi qu’un chocolat Irca Décor.
