Entremets Pomme d'Amour
Recette pour 6 entremets demi-sphère ø 120/140/160 mm
Ingrédients
DACQUOISE AMANDE NOISETTE
250 g de blancs d’oeufs DISGROUP
180 g de sucre
100 g de poudre de noisette DISGROUP
100 g de poudre d’amande DISGROUP
80 g de sucre glace
50 g de farine T45 DISGROUP
GELEE DE CIDRE
400 g de cidre brut Cuvée du Fournil
75 g de sucre
8 g de gélatine 200 or
200 g de pommes Granny Smith
CREMEUX POMME VERTE
150 g de purée de pomme verte
150 g de cidre
60 g de crème liquide
40 g de sucre
20 g de poudre à crème DISGROUP
25 g de beurre de cacao IRCA
20 g de Calvados
120 g de crème UHT 35% DISGROUP fouettée
MOUSSE NOISETTE
250 g de lait
250 g de crème UHT 35% DISGROUP
125 g de jaunes d’oeufs DISGROUP
150 g de sucre
12 g de gélatine 200 or
(+72 g d’eau = 84 g de masse)
300 g de pâte de noisette
500 g de crème UHT 35% DISGROUP fouettée
Procédé de fabrication
Composition :
- Dacquoise amande noisette
- Gelée de cidre
- Crémeux pomme verte
- Mousse noisette
- Morceaux de pomme
- Glaçage rouge
Dacquoise noisette :
Monter directement les blancs avec le sucre. Mélanger la poudre de noisette, la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Incorporer délicatement ce mélange à sec aux blancs. Dresser avec une douille n°8 dans des cercles de taille inférieure aux diamètres des dômes. Cuire 20-25 min à 175°C.
Gelée de cidre :
Chauffer 200 g de cidre avec le sucre pour dissoudre la gélatine. Reverser sur le restant du cidre frais. Placer des lamelles de pommes dans les Flexipans demi-sphère puis verser la gelée. Surgeler
Crémeux pomme verte :
Chauffer la purée avec le cidre et la crème. Mélanger à sec, la poudre à crème avec le sucre et cuire comme une crème pâtissière. Ajouter le beurre de cacao. Refroidir avant d’ajouter le Calavados et la crème fouettée.
Mousse noisette :
Blanchir les jaunes avec le sucre. Faire bouillir le lait avec la crème puis réaliser une crème Anglaise. Ajouter la gélatine et verser sur la pâte de noisette. Refroidir avant d’ajouter délicatement la crème fouettée.
Montage
Couler le crémeux pomme verte directement sur les dacquoises encore dans les cercles puis surgeler. Chemiser les moules demi-sphère de mousse noisette. Déposer au centre le disque de gelée de cidre. Recouvrir de mousse noisette avant de placer le palet dacquoise/crémeux afin d’obturer le moule. Surgeler et glacer de couleur rouge. Décorer.
