La tarte "Malice"
Recette pour 4 tartes ø 200 mm, 2 tartes ø 220 mm et 2 tartes ø 240 mm.
Ingrédients
PÂTE SABLÉE
300 g de beurre
375 g de sucre glace
5 g de sel
125 g de poudre d’amande DISGROUP
2 œufs
500 g de farine T45 DISGROUP
PRALINÉ
1 kg de praliné IRCA
240 g de lait
BISCUIT VANILLE
300 g d’oeufs
100 g de jaunes d’œufs DISGROUP
200 g de sucre glace
10 g de vanille 200 DISGROUP
150 g de farine T45 DISGROUP
200 g de blancs d’œufs DISGROUP
75 g de sucre
300 g de cubes d’abricots séchés
150 g de Prali Décors Grains DISGROUP
COMPOTÉE ABRICOT
1 kg de purée d’abricot LE P'TIT BENOIT
60 g de purée citron LE P'TIT BENOIT
130 g de sucre
45 g de fécule de maïs
14 g de gélatine or 200 bloom
(+84 g d’eau = 98 g de masse)
Procédé de fabrication
Composition :
- Pâte sablée
- Praliné
- Biscuit vanille
- Compotée abricot
- Cubes d'abricots
- Prali décors grains DISGROUP
- Glacage miror neutral IRCA
- Biancaneve IRCA
Pâte sablée :
Malaxer le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la poudre d’amande. Ajouter les œufs puis la farine. Réserver 2 heures au réfrigérateur avant de foncer les tartes. Laisser reposer ces tartes 1 heure. Cuire à blanc 8 min. à 160°C.
Praliné :
Mélanger au batteur avec la feuille le lait froid avec le praliné.
Biscuit vanille :
Blanchir les œufs avec les jaunes et le sucre glace. Ajouter la vanille puis la farine tamisée. Monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement à l’appareil précédent. Dresser aussitôt.
Compotée abricot :
Faire chauffer la pulpe d’abricot avec le citron. Mélanger à sec le sucre avec la fécule. Cuire le tout à ébullition. Ajouter la gélatine réhydratée. Couler dans des Flexipans de taille inférieure au diamètre des cercles à tartes. Surgeler.
Montage
Couler le praliné dans chaque tarte : 120 g/200 mm, 150 g/220 mm, 180 g/240 mm. Disposer les cubes d’abricots. Dresser à la poche le biscuit puis parsemer de Prali Décors Grains. Cuire ces tartes à 220°C durant 10 min. Après refroidissement, saupoudrer de Biancaneve le tour de ces tartes. Placer au centre le palet d’abricot préalablement glacé avec le Mirror Neutral.
