Entremets "L'Arc en Ciel"
Recette pour un cadre 57 x 37 x 4,5 cm (soit 9 entremets de 12 x 19 cm)
Ingrédients
DACQUOISE AUX AMANDES
400 g de blancs d’oeufs "Le succès" DISGROUP
320 g de sucre
400 g de poudre d’amande DISGROUP
160 g de sucre glace
80 g de farine T45 DISGROUP
SORBETS
550 g de purée LE P'TIT BENOIT abricot, mangue, fruit de la passion, fraise, framboise, fruits rouges
500 g d'eau
185 g de sucre
100 g de Joybase Premium fruits 100 IRCA
50 g de Joypaste abricot, mangue, fruit de la passion, fraise, framboise, fruits des bois IRCA
CRÈME GLACÉE VANILLE
1,5 L de lait entier
1 gousse de vanille DISGROUP
300 g de sucre
150 g de Joybase Infinity cream 100 IRCA
65 g de Joyplus Prosoft IRCA
235 g de crème 35% DISGROUP
40 g de Joypaste vanille Bourbon IRCA
Procédé de fabrication
Composition :
- Dacquoise aux amandes
- Sorbets (6 parfums)
- Crème glacée vanille
- Flocage chocolat
- Mirror Blitz Ice New
- Fruits
Dacquoise aux amandes : Monter les blancs d’oeufs avec le sucre et tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Mélanger délicatement l’ensemble tamisé aux blancs montés et étaler sur une feuille de cuisson. Cuire à 170° C durant 20 mn.
Sorbets : Mettre la purée décongelée avec l’eau et le Joypaste. Mélanger à sec le sucre et le Joybase puis verser en pluie sur la purée. Mixer le tout. Laisser reposer ¼ d’heure puis turbiner. Chemiser chaque parfums dans 2 gouttières à bûchettes préalablement sanglées. Surgeler.
Crème glacée vanille : Laisser infuser la vanille dans le lait. Mélanger à sec le sucre, le Joybase et le Joyplus. Verser dans le lait chaud puis pasteuriser à 85°C. Refroidir rapidement et quand le mélange est à une température d'environ 45°C ajouter la crème. Après une maturation à 5°C, pendant environ 12 heures, ajouter le Joypaste puis mixer avant de turbiner.
Montage
Positionner le cadre sur le biscuit et sangler le tout. Placer côte à côte les sorbets (gouttière à bûchettes). Surgeler le tout. Couler à hauteur du cadre la crème glacée vanille. Surgeler. Placer le chablon dessus et floquer au pistolet. Surgeler et glacer avec du Blitz Ice New. Détailler soigneusement ces entremets de façon à faire ressortir « l’ondulation » des sorbets sur les côtés. Décorer de fruits.
