Les Goûters Framboise
Recette pour 24 goûters 5 x 10 cm
Ingrédients
PÂTE DE FRUIT
400 g de purée framboise LE P'TIT BENOIT
400 g de sucre
100 g de sirop de glucose DISGROUP
10 g de pectine jaune
80 g de sucre
12 g de solution acide
GANACHE MINUETTO
220 g de crème 35% DISGROUP
45 g de Lebolline
370 g de couverture Minuetto noir Equarteur 70% IRCA partiellement fondue
60 g de beurre à température ambiante
25 g de Joypaste framboise IRCA
PÂTE SABBLÉE
170 g de beurre DISGROUP
200 g de sucre glace
3 g de sel
70 g de poudre d'amande DISGROUP
60 g d'oeuf entier DISGROUP
80 g de farine T55 DISGROUP
200 g de farine T55 DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Pâte de fruit
- Ganache Minuetto
- Pâte sablée
Pâte de fruit : Chauffer la purée avec la pectine et le sucre (mélangés à sec). Porter à ébullition avant de verser le sucre et le glucose. Cuire à 107°C ou 74 Brix au réfractomètre. Verser la solution acide avant de couler en cadre 30 x 40 cm en une fois.
Ganache Minuetto : Chauffer la crème jusqu’à frémissement, ajouter le sucre inverti puis la verser en 3 fois sur le chocolat afin d’obtenir une ganache lisse et brillante. Lorsque que la ganache est à 35°C, mettre le beurre ainsi que le Joypaste Framboise. Couler sur la pate de fruit.
Pâte sablée : Malaxer le beurre pommade avec le sucre glace, le sel, la poudre d’amandes, les oeufs puis la première partie de la farine pour avoir un mélange homogène puis ajouter la deuxième partie farine de façon très brève. Réserver 12 heures au réfrigérateur avant utilisation. Etaler puis détailler des rectangles de 5 x 10cm. Cuire sur toile de cuisson. Cuisson 165°C pendant 15-18 mn.
Montage
Une fois la pate de fruit prise et avoir couler puis cristalliser la ganache, découper 24 parts. Utiliser un peu de chocolat au point afin de coller les sablés.
