La Galette Crousti Noisette
Recette pour 10 galettes de ø 22 cm
Ingrédients
FEUILLETAGE VIENNOIS NOISETTE
1500 g de farine T45 DISGROUP
450 g de poudre de noisette DISGROUP torréfiée froide
30 g de sel
110 gde sucre
670 g de crème UHT 35% DISGROUP
540 g de lait
1 kg de beurre de Tourage DISGROUP
CRÈME D'AMANDE
700 g de poudre d’amande DISGROUP
700 g de sucre
700 g de beurre DISGROUP
850 g d’oeufs
70 g de fécule de maïs
CRÈME PÂTISSIÈRE PRALINÉ
250 g de crème UHT 35% DISGROUP
750 g de lait entier
180 g de jaunes d’oeufs DISGROUP
150 g de sucre
80 g de poudre à crème DISGROUP
200 g de praliné amande noisette IRCA
150 g de noix invalides DISGROUP légèrement torréfiées
150 g d’amandes effilées DISGROUP torréfiées
CRÈME FRANGIPANE
1 recette de crème pâtissière praliné (1910 g)
1 recette de crème d’amande (3020 g)
CRUMBLE
140 g de beurre de Tourage DISGROUP
140 g de sucre cassonade
140 g de poudre d’amande naturelle DISGROUP
140 g de farine T45 DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Feuilletage viennois noisette
- Crème frangipane praliné
- Crumble
Feuilletage viennois noisette : Dissoudre le sel et le sucre dans le lait et la crème froide. Verser sur la farine, la poudre de noisette et pétrir jusqu’au mélange complet. Débarrasser la détrempe au réfrigérateur pendant 2 heures. Incorporer le beurre tourage dans la détrempe avant de donner 2 tours doubles. Laisser reposer minimum 12 heures avant de redonner 2 autres tours doubles. Laisser le feuilletage se détendre encore 12 heures avant l’utilisation. Étaler des abaisses à 2,5 – 3 mm d’épaisseur.
Crème frangipane praliné (au batteur avec la feuille, mélanger les 2 crèmes) :
- Crème d'amande : Travailler le beurre avec le sucre et la poudre d’amande. Ajouter graduellement les oeufs. Incorporer la fécule de maïs.
- Crème pâtissière praliné : Faire bouillir la crème et le lait, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et ajouter la poudre à crème. Cuire cette crème pâtissière. Refroidir. Au fouet, lisser cette crème et parfumer avec le praliné. Ajouter les fruits secs torréfiés.
Crumble : Découper le beurre de tourage en petit cubes avant de mélanger tous les ingrédients au batteur à la feuille. Arrêter le batteur lorsque commence à se former l’agglomération.
Montage
Humidifier avec l’eau le tour (2/3 cm) des disques de 22 cm en feuilletage noisette. Dresser de la crème frangipane au praliné au centre de ces disques. Placer la fève avant de refermer avec un autre disque de taille légèrement supérieur. Souder le tour. Retourner sur plaque. Dorer une première fois et placer au réfrigérateur minimum 1 heure. Dorer à nouveau, rayer le centre sur un cercle de 10 cm. Placer ce cercle pour parsemer de crumble tout autour. Piquer 8/10 fois cette galette de place en place. Cuire à 165°C durant 50-60 min. À la sortie du four, passer du sirop au centre de chaque galette.
