Entremets Le Surfeur
Recette pour 6 entremets oblongs de 24,5 cm et 6 entremets oblongs de 28,5 cm.
Ingrédients
DACQUOISE COCO
100 g de poudre d’amande DISGROUP
200 g de noix de coco râpée DISGROUP
280 g de sucre glace
300 g de blanc d’oeuf liquide DISGROUP
100 g de sucre
CROUSTILLANT NOIX DE COCO
360 g de chocolat blanc Perle 28% DISGROUP
200 g de crispaillette DISGROUP
140 g de noix de coco râpée DISGROUP torréfiée
CRÉMEUX NOIX DE COCO
250 g de crème 35% DISGROUP
12 g de gélatine or 200 bloom
(+ 72 g d’eau = 84 g de masse)
400 g de chocolat blanc Perle 28% DISGROUP
250 g de purée noix de coco LE P’TIT BENOIT
140 g de noix de coco râpée DISGROUP torréfiée
CRÈME EXOTIQUE
300 g de purée fruit de la passion LE P’TIT BENOIT
300 g de purée mangue LE P’TIT BENOIT
300 g de purée abricot LE P’TIT BENOIT
40 g de gélatine or 200 bloom
(+ 240 g d’eau = 280 g de masse)
1000 g de meringue italienne
1000 g de crème 35% DISGROUP
GLAÇAGE EXOTIQUE
500 g de purée fruit de la passion LE P’TIT BENOIT
500 g de purée mangue LE P’TIT BENOIT
300 g de glucose DISGROUP
400 g de sucre
20 g de pectine NH
20 g de gélatine 200 bloom DISGROUP
(+ 120 g d’eau = 140 g de masse)
400 g de Blitz Ice New Irca
GANACHE MONTÉE COCO/CHOCOLAT BLANC
90 g de chocolat blanc Perle 28% DISGROUP
60 g de crème 35% DISGROUP
20 g de glucose DISGROUP
80 g de crème 35% DISGROUP
90 g de purée noix de coco LE P’TIT BENOIT
Procédé de fabrication
Composition :
- Dacquoise coco
- Croustillant noix de coco
- Crémeux noix de coco
- Crème exotique
- Glaçage exotique
- Ganache monté coco/chocolat blanc
Dacquoise coco :
Mélanger à sec la poudre d’amande, la noix de coco et le sucre glace. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement le mélange à sec aux blancs montés. Etaler sur une feuille 60 x 40 cm et cuire à 180°C pendant 20 mn environ.
Croustillant noix de coco :
Faire fondre le chocolat blanc, ajouter tous les ingrédients et bien mélanger. Etaler dans un cadre de 60 x 40 cm.
Crémeux noix de coco :
Chauffer la crème, ajouter la gélatine réhydratée et verser sur le chocolat blanc. Verser la purée de noix de coco puis la noix de coco torréfiée.
Crème exotique :
Mélanger la gélatine réhydratée et liquéfiée dans la pulpe de fruit. Ajouter délicatement la meringue italienne puis la crème fouettée.
Glaçage exotique :
Faire bouillir les purées avec le glucose. Mélanger ensemble la pectine et le sucre avant de verser sur les purées. Faire bouillir à nouveau puis ajouter la masse de gélatine. Verser sur le miroir Blitz. Réserver 12h au réfrigérateur. Chauffer pour liquéfier avant de glacer.
Ganache montée :
Chauffer les 60 g de crème avec le glucose et verser sur le chocolat blanc. Ajouter le reste de crème et la purée de coco. Mixer et réserver 12h au réfrigérateur. Monter légèrement.
Montage
(Montage à l'envers)
Étaler le croustillant coco sur une feuille de cuisson puis coller aussitôt la dacquoise. Placer un cadre avant de répartir le crémeux noix de coco. Surgeler et découper 6 bandes de 22 x 7 cm et 6 bandes de 17 x 7 cm. Garnir les moules oblongs à mi-hauteur avec la crème exotique. Placer l’insert en appuyant de façon à faire remonter la crème sur les côtés. Lisser à hauteur du cercle. Surgeler puis glacer. Dresser la ganache montée en décoration.
