Entremets L'Acidulé
Recette pour un demi-cadre 37 x 27 x 3,5 cm.
Ingrédients
CROUSTILLANT SPÉCULOOS
100 g de beurre DISGROUP pommade
40 g de pâte de spéculoos
140 g de chocolat blanc Perle 28% DISGROUP
400 g de brisures de spéculoos
PANNA COTTA
250 g de crème 35% DISGROUP
250 g de lait
75 g de préparation pour panna cotta Irca
COMPOTÉE FRAISE/RHUBARBE
500 g de rhubarbe LE P’TIT BENOIT
420 g de purée de fraise LE P’TIT BENOIT
20 g de pectine Nh
120 g de sucre
130 g de glucose atomisé
MOUSSE FRAISE
640 g de purée de fraise LE P’TIT BENOIT
17 g de gélatine 200 bloom DISGROUP
(+ 102 g d’eau = 119 g de masse)
180 g de meringue
(60 g d’eau + 120 g de Top Meringue Irca)
320 g de crème 35% DISGROUP
GANACHE MONTÉE FRAISE
170 g de crème 35% DISGROUP
30 g de lait
20 g de lebboline
20 g de glucose DISGROUP
80 g de chocolat blanc Perle 28% DISGROUP
30 g de beurre de cacao Irca
310 g de crème 35% DISGROUP
50 g de Joypaste fraise Irca
Procédé de fabrication
Composition :
- Croustillant spéculoos
- Panna cotta
- Compotée fraise/rhubarbe
- Mousse fraise
- Ganache montée fraise
Croustillant spéculoos :
Faire fondre le chocolat. Mélanger la pâte de spéculoos avec le beurre pommade puis ajouter les brisures. Finir le mélange avec le chocolat fondu. Tapisser le fond du cadre puis mettre au surgélateur.
Panna cotta :
Faire bouillir la crème et le lait puis ajouter la préparation. Mixer. Ajouter la panna cotta quand celle-ci est tiède sur le croustillant. Mettre au surgélateur.
Compotée fraise/rhubarbe :
Faire cuire la rhubarbe au micro-ondes. Dans une casserole, faire chauffer la purée avec le sucre, la pectine et le glucose atomisé. Ajouter la rhubarbe puis bien faire bouillir pendant 1 minute. Verser sur la panna cotta.
Mouse fraise :
Faire chauffer une partie de la purée à 55°C et ajouter la gélatine pour la faire fondre puis remettre le restant de purée. Ajouter la meringue puis la crème montée.
Ganache montée :
Faire chauffer la crème avec le lait, la lebboline et le glucose puis le verser sur le chocolat et le beurre de cacao partiellement fondus. Mixer avec la crème froide. Le lendemain monter cette ganache avec le Joypaste jusqu’à bonne consistance.
Montage
Dans un cadre 37 x 27 x 3.5 cm, tapisser le fond de croustillant spéculoos. Ajouter la panna cotta tiède sur le croustillant froid. Verser ensuite la compotée sur l’ensemble déjà surgelé. Finir le montage du cadre avec la mousse fraise. Décadrer avant de pocher la ganache sur la surface en étant irrégulier. Décorer.
