Entremets l'Arlequin
Recette pour un cadre h 40 mm - 570 x 370 mm
Ingrédients
PÂTE SABLÉE
300 g de beurre DISGROUP
375 g de sucre glace
5 g de sel
125 g de poudre d’amande DISGROUP
2 oeufs
500 g de farine T45 DISGROUP
BISCUIT MOELLEUX AUX FRUITS
300 g de beurre DISGROUP
600 g de pâte d’amande 50% DISGROUP
250 g d’oeuf entier liquide DISGROUP
50 g de fécule
300 g de crème pâtissière DISGROUP
200 g de cubes d’abricots moelleux
80 g de pistaches entières concassées
150 g de framboises billes surgelées LE P’TIT BENOIT
400 g de mélange fruits rouges entiers surgelés LE P’TIT BENOIT
GELÉE DE FRUITS ROUGES
400 g de purée de fruits rouges LE P’TIT BENOIT
45 g de Lebboline
35 g de sucre
8 g de gélatine or 200 bloom (+ 48 g d’eau = 56 g de masse)
GELÉE D’ABRICOT
400 g de purée d’abricot LE P’TIT BENOIT
45 g de Lebboline
35 g de sucre
8 g de gélatine or 200 bloom (+ 48 g d’eau = 56 g de masse)
CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE
1 L de lait entier
2 gousses de vanille DISGROUP
220 g de jaune d’oeuf liquide DISGROUP
170 g de sucre
100 g de crème pâtissière DISGROUP
100 g de beurre DISGROUP
CRÈME LÉGÈRE VANILLE
1500 g de crème pâtissière vanille
150 g de couverture blanc perle DISGROUP
11 g de gélatine or 200 bloom (+ 66 g d’eau = 77 g de masse)
750 g de crème 35% DISGROUP fouettée
Procédé de fabrication
Composition :
- Pâte sablée
- Biscuit moelleux aux fruits
- Gelée de fruits rouges
- Gelée d'abricot
- Crème pâtissière
- Crème légère vanille
Pâte sablée :
Malaxer le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs puis la farine. Réserver 2 heures au réfrigérateur. Etaler sur une plaque 60 x 40 cm avec feuille. Piquer légèrement et précuire 8 min à 165°. Dès la sortie du four, emboutir le cadre inox sur cette pâte.
Biscuit moelleux aux fruits :
Détendre au batteur avec la feuille le beurre en pommade et la pâte d’amande. Ajouter progressivement les oeufs, la fécule puis la crème pâtissière. Etaler sur le cadre de pâte sablée précuit. Parsemer dessus régulièrement les cubes d’abricot, les pistaches et les fruits surgelés. Positionner une feuille de cuisson en l’appliquant directement sur le biscuit. Cuire 25 min à 170°. Otez la feuille et remettre à cuire 5 min à 160°.
Gelée de fruits rouges :
Dissoudre les sucres dans une petite partie de purée en chauffant et ajouter la gélatine. Verser le tout dans le restant de purée froide. Refroidir et réserver.
Gelée d'abricot :
Dissoudre les sucres dans une petite partie de purée en chauffant et ajouter la gélatine. Verser le tout dans le restant de purée froide. Refroidir et réserver.
Crème pâtissière vanille :
Faire infuser les gousses de vanille dans le lait en chauffant. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et ajouter la poudre à crème. Cuire cette crème pâtissière puis ajouter le beurre. Refroidir.
Crème légère vanille :
Travailler la crème pâtissière avec la couverture fondue. Ajouter la masse de gélatine. Incorporer délicatement la crème fouettée.
Montage
Sur le biscuit moelleux aux fruits, étaler 850 g de crème légère. Faire prendre avant de dresser le reste de la crème en biais soit au peigne, soit à l’aide d’une poche à douille (douille de 10 mm). Surgeler puis dresser alternativement de la gelée de fruits rouge et de la gelée d’abricot. Faire prendre avant de glacer au miroir neutre.
