Tendresse Caramel
Recette pour 5 moules 3D - 16,7 x 15,5 x 4 cm
Ingrédients
BISCUIT CHOCOLAT (60 X 40 CM) :
450 g de beurre
450 g de couverture Reno Concerto noire 64%
360 g de blanc d’oeuf DISGROUP
135 g de sucre
240 g de jaune d’oeuf DISGROUP
135 g de farine T55 DISGROUP
BONBONS CARAMEL - CHOCOLAT (CADRE 37 X 27 X 1 CM)
360 g de crème 35% DISGROUP
25 g de glucose DISGROUP
200 g de sucre
190 g de beurre
670 g de couverture Reno Sinfonia lait 38%
1,8 g de fleur de sel
RIZ AU LAIT (5 INSERTS DE 13 X 13 CM)
2000 g de lait
175 g de riz spécial riz au lait
80 g de sucre
1 zeste de citron jaune
50 g de masse gélatine
CARAMEL ONCTUEUX
75 g de sucre
80 g de glucose DISGROUP
155 g de crème 35% DISGROUP
40 g de lait
35 g de glucose DISGROUP
1 g de sel
45 g de beurre
MOUSSE CARAMEL (230 G / MOULE)
110 g de jaune d’oeuf DISGROUP
85 g de sirop à 30°B
100 g de masse gélatine
430 g de caramel
500 g de crème montée 35% DISGROUP
80 g de pailleté chocolat
Procédé de fabrication
Biscuit chocolat :
Faire fondre le chocolat et le beurre. Ajouter les jaunes au mélange fondue. Monter les blancs d’oeufs avec le sucre puis incorporer cette meringue et la farine tamisée. Cuire 12 minutes à 175°C.
Bonbons caramel - chocolat :
Chauffer la crème avec le glucose. Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre jusqu’à 200°C. Ajouter le mélange chaud puis cuire à 104°C. Ajouter le beurre et la fleur de sel puis verser en 3 fois sur le chocolat. Mettre en cadre 37 x 27 x 1 cm. Laisser cristalliser 48h à température ambiante.
Riz au lait :
Rincer le riz. Faire bouillir le lait avec le sucre. Ajouter en pluie le riz et baisser le feu, il doit cuire très lentement. Une fois cuit, ajouter la masse gélatine et le zeste de citron. Verser en moule puis surgeler.
Caramel onctueux :
Faire bouillir la crème, le lait, le glucose et le sel. Cuire le sucre et le glucose à 195°c puis verser le liquide chaud. Cuisson à 105°C. Faire refroidir le caramel avant d’ajouter le beurre à 70°C.
Mousse caramel :
Mélanger le sirop et les jaunes d’oeufs et pocher le tout au micro-ondes à 80°C. Monter ensuite au batteur à l’aide du fouet jusqu’à refroidissement complet. Ajouter la masse gélatine fondue. Mélanger la pâte à bombe avec le caramel légèrement chauffé et 1/4 de crème montée. Mélanger le tout au fouet. Puis ajouter le restant de crème montée à la maryse et le pailleté chocolat.
Montage
Mettre une partie de la mousse dans les moules. Ajouter l’insert riz au lait avant de remettre de la mousse. Finir l’entremets avec le biscuit chocolat. Apres surgélation, glacer l’entremets avec du mirror chocolat extra dark puis décorer avec des bandes de bonbon caramel.
