Melarosa
Recette pour 14 galettes triangulaires de 22 cm de largeur
Ingrédients
FEUILLETAGE INVERSE :
| Beurre malaxé |
2 kg de beurre tourage DISGROUP
600 g de farine T45 DISGROUP
| Détrempe |
2 kg de farine T45 DISGROUP
60 g de sel
960 g d’eau froide
40 g de vinaigre blanc
700 g de beurre d’incorporation DISGROUP (fondu froid)
COMPOTÉE DE RHUBARBE :
1,5 kg de rhubarbe rouge LE P’TIT BENOIT
300 g de sucre
100 g de glucose DISGROUP
220 g de sucre
40 g de fécule
2 g de colorant rouge DISGROUP
COMPOTÉE DE POMME :
1800 g de pommes en cubes surgelées
120 g de beurre DISGROUP
75 g de miel
70 g de sucre roux
50 g de fécule
1 g de cannelle en poudre
60 g de Calvados
Procédé de fabrication
Feuilletage inversé :
Travailler le beurre tourage avec les 600 g de farine à la feuille au batteur. Mettre en forme rectangulaire et filmer pendant 1 heure au réfrigérateur. Pour la détrempe, mélanger tous les ingrédients en prenant soin de bien dissoudre le sel dans l’eau. Filmer et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Disposer la détrempe au centre du beurre malaxé puis donner 2 tours doubles. Laisser reposer minimum 4 heures puis redonner 1 tour double. Laisser reposer à nouveau avant d’étaler à 2.5 mm et laisser reposer.
Compotée de rhubarbe :
La veille, mélanger la rhubarbe avec les 300 g de sucre. Le lendemain, égoutter le tout. Fondre le glucose dans une casserole et verser les 220 g de sucre en pluie jusqu’à caramélisation blonde. Verser la rhubarbe et cuire à feu doux 10 min tout en remuant régulièrement. Ajouter la fécule et le colorant. Etaler dans un cadre 37 x 57 cm sur une toile de cuisson. Surgeler.
Compotée de pomme :
Fondre le beurre dans une casserole et ajouter le miel. Laisser frémir avant d’ajouter les pommes. Compoter à feu doux 10 min. Ajouter le mélange sucre roux/fécule/cannelle. Porter à ébullition sans cesser de remuer. Flamber avec le Calvados. Verser sur la compotée rhubarbe et surgeler. Découper des triangles de 14 cm de largeur. Réserver pour le montage.
Montage
Sur une abaisse de pâte feuilletée, placer les découpes de compotées (pomme dessous) en espaçant de 4 cm tout autour. Humidifier ce contour de pâte au pinceau. Dérouler une autre abaisse dessus avant de souder chaque galette. Découper soigneusement au cutter. Retourner sur plaque avec feuille. Dorer et chiqueter avant de rayer. Piquer de place en place. Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur. Cuire 50 mn à 165°. Passer au sirop dès la sortie du four.
