Crok Cherry
Recette pour 4 tartes ø 18 cm
Ingrédients
SABLÉ BRETON CHOCOLAT
170 g de jaune d'oeufs DISGROUP
250 g de sucre
300 g de beurre DISGROUP pommade
70 g de poudre de cacao IRCA 22/24
400 g de farine T55 DISGROUP
5,5 g de sel
22 g de levure Vicor Beaking IRCA
GELÉE CERISE GRAND MARNIER®
(130 g de gelée / tarte)
400 g de futtidor cerise IRCA
120 g de purée de griottes
60 g de masse gélatine 200 bloom
40 g d'extrait de Grand Marnier®
CHANTILLY CHOCOLAT
(200 g de chantilly / cercle 18 cm)
630 g de de crème 35% DISGROUP
26 g de masse gélatine 200 bloom
180 g de couverture Reno Concerto 72% IRCA
10 g d'extrait de Grand Marnier®
Procédé de fabrication
SABLÉ BRETON CHOCOLAT
Monter les jaunes avec le sucre. Ajouter le beurre pommade ainsi que le sel. Finir le mélange en versant les poudres préalablement tamisées.Etaler entre deux feuilles et détailler des palets de 300 g. (16 mm de hauteur pour un cercle de 18 cm). Cuire dans un cercle graissé à 180°c pendant 12-15 minutes. Avant refroidissement, tasser le milieu du sablé à l’aide d’un cercle plus petit et d’une cuillère afin de créer un bord.
GELÉE CERISE GRAND MARNIER®
Faire chauffer la purée de griotte, y ajouter la masse gélatine pour la faire fondre. Mixer le mélange en y ajoutant les autres ingrédients puis déposer cette gelée au fond des tartes.
CHANTILLY CHOCOLAT
Chauffer la crème puis la verser sur le chocolat partiellement fondu, l’extrait de Grand Marnier et la masse gélatine. Mixer et réserver 24h au réfrigérateur. Le lendemain monter la chantilly au batteur jusqu’à bonne texture.
Montage
Une fois le sablé refroidi, étaler une fine couche de praliné granitéé au fond du sablé. Garnir ensuite de gelée (130 g). Monter la chantilly chocolat au batteur. Pocher à l’aide d’une douille unie la chantilly en faisant des dômes de différentes tailles puis décorer à l’aide de praliné granité et de fruttidor.
