La Roseraie
Recette pour 4 entremets de Ø 20 cm
Ingrédients
BISCUIT MADELEINE (1 moule entremets 55 x 36 cm) :
170 g de sucre
70 g de Lebboline
200 g d’oeuf entier DISGROUP
200 g de farine T65 DISGROUP
5 g de levure Vigor Baking IRCA
3 g de sel
180 g d’huile neutre
300 g de framboises brisées
CROUSTILLANT CRUMBLE
75 g de beurre DISGROUP
75 g de sucre cassonade
75 g de poudre d’amande DISGROUP
75 g de farine T55 DISGROUP
2 g de sel
300 g de couverture Sinfonia blanche IRCA
30 g d’huile neutre
250 g de crumble
90 g de crispaillette LES ESSENTIELS
COMPOTÉE FRAMBOISES
450 g de framboises brisées
300 g de purée de framboises LE P’TIT BENOIT
300 g de sucre
80 g de glucose DISGROUP
14 g de pectine NH
15 g de jus de citron DISGROUP
40 g de Joypaste rose IRCA
BAVAROISE VANILLE
500 g de lait entier
500 g de crème 35% DISGROUP
250 g de jaune d’oeuf DISGROUP
220 g de sucre
50 g de Joypaste vanille IRCA
196 g de masse gélatine 200 blooms
900 g de crème montée DISGROUP
Procédé de fabrication
Biscuit madeleine (1 moule entremets 55 x 36 cm) :
Blanchir les oeufs avec les sucres. Ajouter la farine et la levure. Verser l’huile progressivement. Couler dans un moule entremets (55 x 36 cm) et parsemer de framboises. Cuire 12 minutes à 175°C.
Croustillant crumble :
Pour le crumble, mettre dans la cuve du batteur le beurre, le sucre, la poudre d’amande, la farine et le sel. Mélanger à la feuille jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Cuire 10 minutes à 170°C. Faire fondre le chocolat blanc, ajouter l’huile, le crumble (cuit et refroidi) et la crispaillette. Mélanger délicatement puis peser 150 g / cercle de Ø 16 cm.
Comptée framboises :
Dans une casserole, mettre les framboises, la purée et le glucose. Quand le mélange est à 40°C, ajouter le mélange à sec, pectine et sucre. Faire bouillir 2 minutes. Hors du feu, ajouter le jus de citron et le Joypaste rose.
Bavaroise vanille :
Faire bouillir le lait et la crème. Verser sur le mélange jaune d’oeufs, vanille et sucre. Cuire comme une crème anglaise puis ajouter la gélatine et mixer. Faire descendre la température à 28°C avant d’incorporer la crème montée.
Montage
Dans un cercle de Ø 16 cm, peser le croustillant crumble (environ 150 g) et mettre un disque de biscuit madeleine avant que le chocolat durcisse. Verser ensuite la compotée de framboises (environ 280 g) puis mettre au surgélateur. Dans un cercle de Ø 20 cm, faire un montage à l’envers en mettant la mousse (environ 670 g) puis ajouter l’ensemble croustillant/biscuit/compotée surgelé. Lisser si nécessaire. Utiliser le restant de mousse pour pocher sur une plaque. Laisser durcir au surgélateur. Sortir l’entremets et le pochage bien froid pour le pulvériser de velours blanc et rouge.
