L'Eclipse
Recette pour 4 entremets de ø 180 mm
Ingrédients
DACQUOISE NOISETTE/CHOCOLAT BLANC
375 g de blancs d’oeufs DISGROUP
300 g de sucre
200 g de poudre de noisette DISGROUP torréfiée
175 g de poudre d’amande DISGROUP
150 g de sucre glace
75 g de farine T45 DISGROUP
180 g de couverture blanche Perle DISGROUP
140 g de noisettes entières DISGROUP torréfiées
COMPOTÉES DE FRAISES
500 g de purée de fraises LE P’TIT BENOIT
80 g de sucre
60 g de Lebboline
40 g de sucre
10 g de pectine NH
200 g de fraises des bois surgelées
MOUSSE MANGUE
400 g de purée de mangue LE P’TIT BENOIT
100 g de sucre
16 g de gélatine 200 Blooms DISGROUP
(+ 96 g d’eau = 112 g de masse)
500 g de crème 35% DISGROUP fouettée
GLAÇAGE MANGUE
1 kg de purée de mangue LE P’TIT BENOIT
300 g de glucose DISGROUP
400 g de sucre
20 g de pectine NH
20 g de gélatine 200 Blooms DISGROUP
(+ 120 g d’eau = 140 g de masse)
400 g de Blitz Ice New IRCA
CROUSTILLANT CHOCOLAT GRANOLA
50 g de beurre de cacao
200 g de praliné
300 g de céréales granola
Procédé de fabrication
Composition :
- Dacquoise noisette/chocolat blanc
- Compotée de fraises
- Mousse mangue
- Glaçage mangue
- Croustillant chocolat granola
Dacquoise noisette/chocolat blanc : Monter les blancs d’oeufs directement avec le sucre. Mélanger la poudre de noisettes, la poudre d’amande, le sucre glace et la farine ensemble. Incorporer délicatement aux blancs montés. Ajouter les pistoles de couverture préalablement hachées grossièrement. Etaler sur une plaque avec feuille. Parsemer de noisettes entières concassées. Saupoudrer de sucre glace. Cuire à 170° pendant 25 mn.
Compotée de fraises : Chauffer la purée, le sucre (80 g) et la Lebboline. Verser le mélange à sec sucre pectine et porter à ébullition jusqu’à 103° en mixant légèrement. Couler la compotée dans des empreintes de Ø 160 mm et parsemer 50 g de fraises des bois par disque.
Mousse mangue : Dissoudre le sucre puis la gélatine dans la purée de mangue. Incorporer la crème fouettée délicatement.
Glaçage mangue : Faire bouillir la purée avec le glucose. Mélanger ensemble la pectine et le sucre avant de verser sur la purée. Faire bouillir à nouveau en mixant légèrement. Verser sur le miroir Blitz puis ajouter la masse de gélatine. Réserver jusqu’au lendemain. Utilisation à 30-35°.
Croustillant chocolat granola : Fondre le beurre de cacao, mélanger le praliné puis les céréales. Répartir dans des cercles de 180 de diamètre.
Montage
Couler de la mousse mangue jusqu’à la moitié des moules en silicones. Placer le palet de fraises gélifié. Recouvrir légèrement de mousse avant d’obturer avec un disque de biscuit. Surgeler. Démouler et glacer avec le glaçage mangue. Placer sur le disque de croustillant et décorer.
