Pralinette
Recette pour 45 tartelettes Ø 80 mm
Ingrédients
PATE SUCRÉE
300 g de beurre DISGROUP
375 g de sucre glace
5 g de sel
125 g de poudre d’amande DISGROUP
2 oeufs
500 g de farine T45 DISGROUP
CRÈME D’AMANDE
250 g de poudre d’amande DISGROUP
250 g de sucre
250 g de beurre DISGROUP
300 g d’oeufs entier liquide DISGROUP
50 g de poudre à crème pâtissière DISGROUP
225 g de crème liquide 35% DISGROUP
CHANTILLY CRÈME DE PRALINE
800 g de crème liquide 35% DISGROUP
200 g de lait
25 g de glucose DISGROUP
700 g de crème de praline
400 g de chocolat blanc Sinfonia 34% IRCA
150 g de beurre de cacao IRCA
1150 g de crème liquide 35% DISGROUP
Procédé de fabrication
Pâte sucrée :
Malaxer le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs puis la farine. Réserver 2 heures au réfrigérateur avant de foncer les tartes.
Crème d'amande :
Travailler la poudre d’amande avec le beurre en pommade et le sucre. Ajouter progressivement les oeufs. Incorporer la poudre à crème puis la crème liquide.
Chantilly crème de praline :
Faire chauffer la crème avec le lait, la crème de praline et le glucose puis le verser sur le chocolat et le beurre de cacao partiellement fondus. Mixer avec la crème froide. Le lendemain monter cette chantilly jusqu’à bonne consistance.
Montage
Garnir de crème d’amande les fonds jusqu’à la moitié de la hauteur de la tarte. Cuisson 20-25 minutes à 165°C. A froid, lisser la tarte avec le Fruttidor framboise. Pocher à l’aide d’une douille unie la chantilly puis décorer avec des pralines concassées.
