Individuel Chou K'Fé
Recette pour 20 choux
Ingrédients
CHOUX Ø 6 CM
250 g de lait
250 g d’eau
6 g de sel
12 g de sucre
250 g de beurre DISGROUP
250 g de farine T55 DISGROUP
500 g d’oeuf entier liquide DISGROUP
CRAQUELIN
200 g de beurre DISGROUP
250 g de sucre cassonade
250 g de farine T55 DISGROUP
PÂTE SUCRÉE RÉGLISSE
180 g de beurre DISGROUP pommade
3 g de sel
135 g de sucre glace
45 g de poudre d’amande blanche DISGROUP
75 g d’oeuf entier liquide DISGROUP T° ambiante
380 g de farine T55 DISGROUP
50 g de Joypaste Réglisse IRCA
COMPOTÉE DE POIRE - 40 G / CHOU
440 g de purée de poire DISGROUP
28 g de sucre
56 g de masse gélatine (9g de gélatine 200 bloom + 48 g d’eau)
15 g de jus de citron DISGROUP
300 g de cube de poire
MOUSSE CAFÉ - 20 G / CHOU
60 g de crème liquide 35 % DISGROUP
20 g d’extrait de café TRABLIT
300 g de sirop glucose DISGROUP
35 g de masse gélatine
20 g de sucre
280 g de crème 35% DISGROUP montée
GANACHE MONTÉE PRALINÉ
900 g de crème 35% DISGROUP
300 g de chocolat lait 38% Sinfonia IRCA
210 g de praliné granité IRCA
42 g de masse gélatine
150 g de crème liquide 35% DISGROUP froide
Procédé de fabrication
- Choux Ø 6 cm
- Craquelin
- Pâte sucrée réglisse
- Compotée de poire
- Mousse café
- Ganache montée praliné
Choux :
Dans une casserole, faire bouillir ensemble le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Verser la farine puis dessécher 2 min dans la casserole avant de débarrasser dans une cuve. Sans cesser de remuer, incorporer les oeufs progressivement jusqu’à la texture habituelle. Dresser sur plaque en déposant du craquelin. Cuire 35-40 min à 180°C.
Craquelin :
Mélanger au batteur tous les ingrédients. Etaler entre 2 feuilles guitares et mettre au surgélateur. Détailler des disques de 6cm.
Pâte sucrée réglisse :
Mélanger au batteur le beurre, le sel, le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter progressivement les oeufs et le Joypaste. Mettre la farine en 2 fois. Etaler à 3 mm d’épaisseur et détailler des disques de 7 cm. Cuisson 160°C 10-12 minutes.
Compotée de poire :
Chauffer la moitié de la purée avec le sucre. Ajouter la gélatine pour la faire fondre puis le jus de citron et les cubes de poire.
Mousse café :
Chauffer la crème avec le sucre. Ajouter la masse gélatine pour la faire fondre. Incorporer l’extrait de café TRABLIT et la crème montée quand le mélange est à 30°C.
Ganache montée praliné :
Chauffer la crème et verser sur le chocolat fondu et la masse gélatine. Ajouter ensuite la crème froide et le praliné granité. Foisonner au fouet le lendemain.
Montage
Garnir les choux de compotée de poire et de mousse café puis mettre au surgélateur. Une fois bien prit, piquer les choux par le bas et les tremper dans la ganache montée praliné en créant une pointe puis déposer sur le disque de pate sucrée réglisse. Glacer au pistolet à l’aide de nappage Covergel IRCA.
