Individuel Fleur de Framboise
Recette sans gluten pour 24 tartelettes Ø 75 mm x 15 mm
Ingrédients
PÂTE SABLÉE SANS GLUTEN
220 g de beurre doux DISGROUP
250 g de sucre
100 g d’amidon de maïs
200 g de fécule de pomme de terre
200 g de farine de riz
8 g de sel
2 g de vanille 200 DISGROUP
1 oeuf
CRÈME D’AMANDE
120 g de beurre doux DISGROUP
120 g de sucre
120 g de poudre d’amande DISGROUP
120 g d’oeufs entiers liquides DISGROUP
COMPOTÉE DE FRAMBOISE
250 g de purée de framboise LE PTIT BENOIT
40 g de sucre
30 g de Lebboline
20 g de sucre
5 g de pectine NH
MOUSSE FRAMBOISE
250 g de purée de framboise LE PTIT BENOIT
50 g de brisure de framboise
80 g de sucre
10 g de gélatine or 200 bloom (+60 g d’eau = 70 g de masse)
320 g de crème 35% DISGROUP fouettée
GANACHE MONTÉE VANILLE
125 g de crème 35% DISGROUP
1/2 gousse de vanille
2 g de gélatine 200 bloom DISGROUP (+12 g d’eau = 14 g de masse)
75 g de couverture blanche perle DISGROUP
125 g de crème 35% DISGROUP
Procédé de fabrication
- Pâte sablée sans gluten
- Crème d'amande
- Compotée de framboise
- Mousse framboise
- Ganache montée vanille
Pâte sablée sans gluten :
Sabler à la feuille ensemble le beurre froid en morceaux, le sucre, les poudres, le sel et la vanille. Lorsque le mélange est en poudre régulière, verser l’oeuf. Débarrasser entre 2 feuilles de guitare. Etaler au rouleau à 3 mm. Mettre au froid avant de détailler les disques et de foncer les tartelettes.
Crème d'amande :
Travailler à la feuille au batteur le beurre avec le sucre et la poudre d’amande. Ajouter graduellement les oeufs.
Compotée de framboise :
Chauffer la purée avec le sucre et le sucre inverti. Diluer ensemble l’autre partie du sucre et la pectine. Verser sur la purée chaude. Mixer légèrement et faire bouillir. Refroidir et réserver pour le montage.
Mousse framboise :
Chauffer légèrement les brisures avec une petite partie de purée et le sucre pour dissoudre la masse de gélatine. Reverser le tout dans le reste de purée. Incorporer délicatement la crème fouettée. Mouler des palets dans des « Flexipan » Ø55 mm, hauteur 10 mm. Surgeler.
Ganache montée vanille :
Chauffer la crème avec la vanille. Ajouter la masse de gélatine avant de verser sur la couverture blanche. Bien émulsionner cette ganache avant de rajouter le reste de crème froide. Réserver au réfrigérateur 24 heures puis monter légèrement au batteur.
Montage
Dans le fond de tartelette cru, dresser une pointe de compotée framboise et recouvrir à mi-hauteur de crème d’amande. Cuire durant 25-30 mn à 170°. Refroidir totalement avant de démouler et de les retourner. Glacer les palets de mousse framboise et placer les sur les fonds d’amandine refroidies. Dresser avec la douille Sultane un disque de ganache montée. Couler au centre de la compotée de framboise. Placer au réfrigérateur avant de glacer au miroir neutre juste la compotée et de décorer.
