Individuel Choc'Orange
Recette pour un cadre 57 x 37 x 4 cm
Ingrédients
BISCUIT MOELLEUX
480 g d’oeuf entier liquide DISGROUP
250 g de Lebboline
230 g de sucre glace
5 g de sel
20 g de levure Vigor Baking IRCA
480 g de farine T55 DISGROUP
390 g de beurre DISGROUP
75 g de crème liquide 35% DISGROUP
80 g d’amandes effilées DISGROUP
CRÈME BRÛLÉE GRAND MARNIER
500 g de lait
400 g de crème liquide 35% DISGROUP
160 g de préparation crème brulée IRCA
20 g de Grand Marnier
COMPOTÉE ORANGE
1250 g de Fruttidor orange IRCA
50 g de sucre
7 g de pectine
20 g de Grand Marnier
MOUSSE CHOCOLAT
580 g de lait
115 g de jaune d’oeuf liquide DISGROUP
160 g de sucre
70 g de masse gélatine 200 bloom
500 g de couverture Reno Concerto 64% IRCA
700 g de crème liquide 35% DISGROUP fouettée
Procédé de fabrication
- Biscuit moelleux
- Crème brulée Grand Marnier
- Compotée orange
- Mousse chocolat
- Glaçage chocolat
Biscuit moelleux :
Mixer les oeufs avec la Lebboline. Ajouter le sucre glace, le sel, la levure et la farine. Mettre le beurre fondu à 45°C puis la crème. Etaler sur 1 plaque et disposer les amandes effilées. Cuisson 210°C 6-8 minutes.
Crème brûlée Grand Marnier :
Faire chauffer le lait, la crème et la poudre crème brulée. Cuire jusqu’à ébullition. En dehors du feu, verser le Grand Marnier. Couler sur le biscuit froid.
Compotée orange :
Chauffer le fruttidor. Mélanger ensemble le sucre et la pectine et verser sur le Fruttidor chaud. Faire bouillir et verser le Grand Marnier hors du feu. Etaler sur la crème brulée surgelée.
Mousse chocolat :
Faire chauffer le lait, blanchir les jaunes avec le sucre et cuire le tout comme une crème anglaise à 85°C. Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat. Ajouter la crème montée quand le mélange est entre 32-35°C.
Montage
Dans un cadre 57 x 37 x 4 cm, une fois le biscuit refroidi, verser la crème brulée cuite puis mettre au surgélateur. Mettre ensuite la compotée et remettre au surgélateur avant de finir le cadre avec la mousse chocolat. Quand le cadre est surgelé, glacer et détailler.
