Entremets Le Provencal
Recette pour un cadre 54 x 35 x 6 cm
Ingrédients
BISCUIT PAIN DE GENES
470 g d’oeufs
500 g de pâte d’amande 50% DISGROUP
160 g de beurre fondu froid DISGROUP
95 g de farine T45 DISGROUP
10 g de levure Vigor Baking IRCA
CRÉMEUX PRALINE
200 g de crème 35% DISGROUP
12 g de gélatine or 200 bloom DISGROUP (+72 g d’eau = 84 g de masse)
700 g de praliné IRCA
700 g de praliné granité IRCA
700 g de crème 35% DISGROUP fouettée
COMPOTÉE ABRICOT
150 g de sucre
1200 g d’oreillons d’abricots DISGROUP
100 g de Lebboline
375 g de purée d’abricot LE PTIT BENOIT
18 g de pectine NH
90 g de sucre
MOUSSE AUX AMANDES
1500 g de lait
625 g de pâte d’amande 50% DISGROUP
32 g de gélatine or 200 bloom (+192 g d’eau = 224 g de masse)
1250 g de crème 35% DISGROUP fouettée
Procédé de fabrication
Biscuit pain de Gênes :
Détendre au batteur la pâte d’amande avec les oeufs. Incorporer le beurre fondu. Puis délicatement la farine tamisée avec la levure. Couler dans un flexipat 37 x 57 cm. Cuire 12 à 15 mn à 160°.
Crémeux praline :
Faire chauffer la crème pour dissoudre la masse de gélatine. Verser progressivement sur les pralinés puis mixer légèrement avant d’incorporer la crème fouettée.
Compotée abricot :
Dans une casserole, mettre les sucres, les abricots et la purée à chauffer. Mixer brièvement. Ajouter la pectine diluée dans la 2ème partie de sucre. Mixer à nouveau. Porter à ébullition 5 mn. Couler aussitôt.
Mousse aux amandes :
Mixer le lait froid avec la pâte d’amande. Prélever une petite partie pour chauffer afin de dissoudre la masse de gélatine. Reverser le tout dans le reste froid avant d’incorporer délicatement la crème fouettée.
Montage
Placer une bande de rhodoïd de 6 cm autour du cadre. Déposer le biscuit pain de Gènes au fond et couler le crémeux praliné. Faire prendre au froid puis verser la compotée aux abricots encore chaude (48 – 50°). Faire prendre au froid à nouveau. Etaler en autolissant la mousse aux amandes. Surgeler. Glacer au miroir neutre avant de détailler et de décorer.
