Fleur Fruits Rouges

Procédé de fabrication

Biscuit rose : 
Monter les blancs mousseux et serrer la meringue avec le sucre. Détendre les jaunes avec une petite partie des blancs et ajouter le colorant rouge, verser le tout dans la cuve de la meringue et finir de mélanger délicatement avec la farine. Etaler sur 2 plaques 60 x 40 cm sur environ 1 cm d’épaisseur. Cuire 160°C 12 minutes.

Pâte à choux :
Dans une casserole assez grande, faire bouillir ensemble le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Verser la farine puis dessécher 2 min dans la casserole avant de débarrasser dans une cuve. Sans cesser de remuer, incorporer les oeufs progressivement jusqu’à la texture habituelle. Dresser sur plaque.

Compotée framboise :
Dans une casserole, faire chauffer, les framboises, le glucose et la purée. Quand le tout est à 40°C, ajouter le mélange à sec sucre et pectine. Faire cuire 1 minutes après ébullition et ajouter le jus de citron. Couler la compotée en insert demi-sphère. Mettre au surgélateur.

Mousse fraise :
Faire chauffer la moitié de la purée de fraise et la mélanger avec la masse gélatine fondue. Rajouter la purée froide. En parallèle, monter au batteur le glucose et les blancs d’oeufs et incorporer cette meringue à la purée de fruit et finir le mélange par la crème fouettée. Garnir les charlottes et les choux avec cette mousse.

Chantilly mascarpone :
Monter tous les éléments au batteur à l’aide du fouet et monter en chantilly.

Montage

Après avoir cuit les biscuits, détailler des bandes de 4 x 19 cm et des disques de Ø 5 cm pour des moules de Ø 6,5 x 4 cm et les placer à l’intérieur. Garnir ensuite de mousse fraise les petits gâteaux avec l’insert framboise. Garder le restant de mousse pour les choux. Mettre l’ensemble au surgélateur. Pocher ensuite la chantilly mascarpone sur les petits gâteaux et glacer les choux avec un caramel clair coloré en rouge avant de les poser sur les charlottes.