Bûche Caramelia
Recette pour 1 cadre 57 x 37 x 4 cm
Ingrédients
PAIN DE GÈNES
940 g d’oeufs coquille
1000 g de pâte d’amande 53% IRCA
320 g de beurre fondu froid
190 g de farine T45 DISGROUP
20 g de levure Vigor Baking IRCA
CROUSTILLANT NOISETTE CARAMEL
260 g de Crispaillette DISGROUP
130 g de couverture Sinfonia caramel Oro IRCA
300 g de pâte de noisette IRCA
COMPOTÉE DE FRAMBOISE
1425 g de purée de framboise LE P’TIT BENOIT
320 g de sucre
36 g de Pectine NH
60 g de jus de citron DISGROUP
CRÉMEUX CARAMEL
800 g de crème 35% DISGROUP
105 g de jaunes d’oeufs DISGROUP
84 g de masse gélatine 200 bloom
420 g de couverture Sinfonia caramel oro IRCA
CRÈME DIPLOMATE CARAMEL
1000 g de lait
65 g de sucre
100 g de poudre à crème DISGROUP
200 g de jaunes d’oeufs DISGROUP
400 g de couverture Sinfonia caramel Oro IRCA
100 g de masse gélatine 200 bloom
420 g de crème 35% DISGROUP
185 g de mascarpone
Procédé de fabrication
Pain de Gènes :
Faire légèrement chauffer la pâte d’amande au microonde. La mettre ensuite au batteur et la détendre avec les oeufs. Une fois homogène, verser le beurre pour émulsionner. Terminer le mélanger à la maryse avec la farine et la levure tamisées. Verser en cadre 57 x 37 x 4 cm non graissé. Cuire 25 min à 160°C (varie selon les fours).
Croustillant noisette caramel :
Faire fondre le chocolat, ajouter la pâte de noisette puis la Crispaillette. Etaler dans un cadre 37 x 57 cm.
Compotée de framboise :
Faire chauffer la purée dans une casserole. Mélanger à sec la pectine et le sucre puis verser dans la casserole en pluie. Faire bouillir le mélange 1 min après ébullition. Verser le citron. Couler 1600 g sur le pain de Gènes surgelé et réserver le reste dans une poche pour le décor. Mettre au surgélateur.
Crémeux caramel :
Faire chauffer la crème dans une casserole, ajouter les jaunes et cuire comme une crème anglaise à 85°C. Verser rapidement sur le chocolat et la masse gélatine. Mixer et déposer le crémeux sur la compotée framboise et surgeler le tout.
Crème diplomate caramel :
Dans une casserole, faire bouillir le lait. En parallèle, blanchir les jaunes d’oeufs, le sucre puis ajouter la poudre à crème pâtissière. Cuire 1 min 30, ajouter le chocolat hors du feu. Faire refroidir rapidement. Reprendre la crème pâtissière froide et la détendre au fouet. Ajouter la gélatine fondue. Monter la crème avec le mascarpone et mélanger les deux préparations délicatement. Utiliser aussitôt.
Montage
Après avoir cuit le biscuit pain de Gènes et l’avoir fait refroidir, ajouter la compotée de framboise, mettre au surgélateur avant de couler le crémeux caramel puis remettre au surgélateur. Pocher ensuite la diplomate sur le dessus. Ajouter des pointes du reste de la compotée. Surgeler. Déposer le cadre sur le croustillant avant sa cristallisation. Pulvériser sur l’ensemble du cadre le Covergel neutre chauffé et dilué à 70% d’eau. Détailler des bûches de 7.5 x 19 cm. Déposer deux bandes de chocolat caramel sur les côtés de la bûche (5 x 19.5 cm).
