Bûche glacée Frimas
Recette pour 4 bandes de bûches de 57 x 7 cm
Ingrédients
MERINGUE FRANÇAISE
250 g de blancs d’oeufs
250 g de sucre cristal
250 g de sucre glace
QS de cassonade
CONFIT DE CITRON
600 g d’écorces de citron confits
150 g de purée citron LE P’TIT BENOIT
150 g de Lebboline
SORBET CITRON
800 g de purée de citron LE P’TIT BENOIT
1860 g d’eau
690 g de sucre
266 g de Joybase Premium Fruit JOYGELATO
CRÈME GLACÉE CHOCOLAT CARAMEL ORO
Base blanche
2.5L de lait entier
187.5 g de crème 35% DISGROUP
487.5 g de sucre
262.5 g de Joybase Infinity Cream 100 JOYGELATO
75 g de lait en poudre 0%
62.5 g de Joyplus Prosoft JOYGELATO
Crème glacée caramel oro
3 kg de base blanche
480 g de couverture caramel Oro IRCA
300 g de lait entier
Procédé de fabrication
Meringue française :
Monter doucement les blancs d’oeufs. Lorsqu’ils commencent à grainer, serrer avec le sucre cristal. Ajouter délicatement le sucre glace en pluie. Avec une poche munie d’une douille ronde unie de 10, dresser 4 bandes de meringue de 57 x 7 cm. Le reste de meringue dressée en bâtonnets puis saupoudrée de sucre cassonade.Cuire 3 heures à 100°C. Et conserver cette meringue dans un endroit bien sec.
Confit de citron :
Chauffer légèrement la purée de citron de façon à diluer la Lebboline. Broyer les écorces de citron puis incorporer la purée sucrée. Réserver pour le montage.
Sorbet citron :
Mélanger poudres, sucre et Joybase ensemble. Mixer la purée de citron avec l’eau avant de verser en pluie le mélange. Mixer puis laisser reposer ¼ d’heure. Mixer à nouveau avant de turbiner.
Crème glacée chocolat caramel Oro :
BASE BLANCHE
Mélanger ensemble les poudres : sucre, Joybase, lait en poudre, Prosoft. Chauffer le lait puis vers 35° verser les poudres. Pasteuriser à 85°. Refroidir rapidement à 3°. Laisser maturer une nuit avant utilisation.
CREME GLACEE CARAMEL ORO
Chauffer le lait et verser sur la couverture fondue. Mixer le tout dans la base blanche. Turbiner.
Montage
Dans chaque gouttière carrée, dresser 780 g de sorbet citron. Laisser durcir avant d’étaler 225 g de confit de citron par gouttière. Laisser durcir à nouveau puis couler 780 g de crème glacée caramel Oro. Obturer chaque gouttière avec une bande de meringue. Faire prendre en surgélation. Glacer au pistolet avec du Blitz ice coloré en jaune. Placer des bâtonnets de meringue avec la cassonade sur les cotés de chaque bûche. Décorer.
