Bûche glacée Profiteroles Breizh
Recette pour 2 bandes de bûches de 57 x 8 cm
Ingrédients
SABLÉ BRETON
150 g de jaunes d’oeufs DISGROUP
275 g de sucre
275 g de beurre demi-sel
375 g de farine DISGROUP T45
20 g de levure Vigor Baking IRCA
PÂTE À CHOUX
250 g de lait
250 g d’eau
6 g de sel
12 g de sucre
250 g de beurre
250 g de farine DISGROUP T45
8 à 10 oeufs
COMPOTÉE DE FRAISE
330 g de purée de fraise LE P’TIT BENOIT
40 g d’eau
30 g de sucre
35 g de sucre inverti Lebboline
28 g de masse de gélatine or (4 g + 24 g d’eau)
CRÈME GLACÉE VANILLE
Base blanche
2.2 L de lait entier
165 g de crème 35% DISGROUP
430 g de sucre
66 g de poudre de lait 0%
220 g de Joybase Infinity Cream 100 JOYGELATO
55 g de Joyplus Prosoft JOYGELATO
Crème glacée vanille
3 kg de base blanche
75 g de Joypast vanille Madagascar IRCA
60 g de Joyplus Prosoft JOYGELATO
240 g de crème 35% DISGROUP
SORBET FRAISE
1 kg de purée de fraise LE P’TIT BENOIT
810 g d’eau
390 g de sucre
180 g de Joybase Premium Fruit 100 JOYGELATO
COULIS CARAMEL POUR GLACES
200 g de glucose DISGROUP
200 g de sucre
300 g de crème 35% DISGROUP
3 g de vanille 200 DISGROUP
120 g de beurre demi-sel
CREME CHANTILLY
1 L de crème 35% DISGROUP
5 g d’extrait de vanille DISGROUP
100 g de sucre glace
Procédé de fabrication
Sablé breton :
Au batteur, monter les jaunes d’oeufs et le sucre semoule. Ajouter le beurre pommade. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique. Mélanger sans corser. Dresser à la poche à douille dans des cadres de 57 x 8 cm. Cuire au four ventilé à 160°C, pendant environ 18 - 20 min.
Pâte à choux :
Dans une casserole assez grande, faire bouillir ensemble le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Verser la farine puis dessécher 2 min dans la casserole avant de débarrasser dans une bassine. Sans cesser de remuer, incorporer les oeufs progressivement jusqu’à la texture habituelle. Dresser sur plaque des petits choux avec la douille n° 10. Sucrer avec le sucre grain 1/3 des petits choux. Cuire 30 min à 170°C.
Compotée de fraise :
Faire bouillir l’eau avec le sucre. Dissoudre la masse de gélatine puis le sucre inverti. Ajouter la purée décongelée. Réserver au frais pour le montage.
Crème glacée vanille :
Base Blanche
Mélanger ensemble les poudres : sucre, Joybase, lait en poudre, Joyplus Prosoft. Chauffer le lait puis vers 35°C verser les poudres. Pasteuriser à 85°C. Refroidir rapidement à 3°C. Laisser maturer une nuit avant utilisation.
Crème glacée vanille
Mixer le tout dans la base blanche. Turbiner.
Sorbet fraise :
Délayer le sucre avec le Joybase. Verser sur la purée de framboise et l’eau. Mixer le mélange et laisser reposer ¼ d’heure. Turbiner et utiliser aussitôt.
Coulis caramel pour glaces :
Liquéfier le glucose dans une casserole puis verser progressivement le sucre en pluie. Porter jusqu’à coloration blonde. Décuire avec la crème chaude puis le beurre et la vanille.
Crème chantilly :
Verser tous ces ingrédients dans une cuve de batteur bien froide. Monter au fouet.
Montage
Dès la sortie de turbine du sorbet, mouler dans un moule à buchettes puis surgeler. Dès la sortie de turbine de la crème glacée vanille, garnir les choux qui seront ensuite caramélisé au sucre cuit. Puis avec une douille cannelée garnir les chouquettes en les coupant au 2/3 de leur hauteur. Reposer le chapeau puis saupoudrer de Biancaneve. Surgeler tous ces choux pour le montage. Sur les bandes de sablé breton, étaler la compotée de fraise au centre. Positionner le sorbet fraise. Détailler des bûches de la longueur souhaitée. Avec une poche munie d’une douille cannelée, dresser des flammes de crème Chantilly le long de cet insert sorbet fraise. Dresser également des rosaces dessus. Placer les petits choux caramélisés sur les côtés et les « chouquettes » sur le dessus. Server avec un coulis caramel.
