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Recette pour 7 gouttières de bûche unies de 8 cm
Ingrédients
BISCUIT JOCONDE (3 PLAQUES 60 X 40 CM)
113 g de farine T45 DISGROUP
560 g d’oeufs entiers DISGROUP
20 g de Lebboline
375 g de beurre fondu
375 g de blancs d’oeufs DISGROUP
125 g de sucre
350 g de sucre glace
350 g de poudre de noisette DISGROUP
130 g de noisettes concassées DISGROUP
CROUSTILLANT DORETTA
250 g de praliné noisette 50% IRCA
140 g de couverture noir concerto 58% IRCA
100 g de Doretta IRCA
200 g de Crispaillette DISGROUP
CRÉMEUX CHOCOLAT LAIT
550 g de créme 35% DISGROUP
100 g de jaunes d’oeufs DISGROUP
50 g de masse gélatine 200 bloom
320 g de couverture chocolat lait Sinfonia 38% IRCA
GÉLIFIÉ ABRICOT
1000 g de purée d’abricot LE P’TIT BENOIT
40 g de sucre
250 g de masse gélatine 200 bloom
ABRICOTS ROTIS (14 ABRICOTS/GOUTTIERE)
98 u oreillons abricots au sirop DISGROUP
140 g de sucre
MOUSSE VANILLE
560 g de crème 35% DISGROUP
610 g de lait entier
250 g de jaunes d’oeufs DISGROUP
310 g de masse gélatine 200 bloom
2050 g de chocolat blanc 30/32 DISGROUP
85 g de Joypaste vanille IRCA
1500 g de crème 35% DISGROUP
APPAREIL À FLOCAGE
Flocage orange
200 g de beurre de cacao IRCA
300 g de chocolat blanc 30/32 IRCA
QS de colorant liposoluble DISGROUP
Flocage lait
350 g de chocolat Sinofnia lait 38% IRCA
150 g de beurre de cacao IRCA
Flocage blanc
350 g de chocolat blanc 30/32 IRCA
150 g de beurre de cacao IRCA
Procédé de fabrication
Biscuit joconde :
Mettre dans la cuve d’un mixeur, la farine, les oeufs, la Lebboline, le sucre glace et la poudre de noisette. Mixer pour obtenir une masse homogène puis verser le beurre fondu et mixer pour incorporer de l’air. Au batteur, monter les blancs avec le sucre puis incorporer le mélange mixé avec la meringue. Etaler le biscuit sur 3 plaques en répartissant les noisettes concassées et mettre au four 10 minutes à 185°C. Epaisseur du biscuit 0.5 cm.
Croustillant Doretta :
Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné et verser l’ensemble sur le Doretta et la Crispaillette dans la cuve du batteur, mélanger à l’aide de la feuille. Verser le tout dans un cadre 37 x 50 cm et laisser prendre au frais avant de découper des bandes de 5 x 50 cm.
Crémeux chocolat lait :
Faire bouillir la crème dans une casserole, ajouter les jaunes d’oeufs et cuire comme une crème anglaise à 85°C puis verser sur le chocolat et la masse gélatine. Mixer et réserver au frais.
Gélifié abricot :
Faire chauffer la moitié de la purée pour faire fondre le sucre et la gélatine puis incorporer l’autre partie froide.
Abricots rotis :
Sur une plaque, mettre les oreillons d’abricots et saupoudrer de sucre, mettre 10 min au four à 200°C. Retourner ensuite les oreillons et verser un peu de sirop des abricots et remettre 5 minutes à 200°C puis baisser la température à 180°C et remettre du sirop. Laisser cuire 10 min supplémentaires. Egoutter les abricots une fois refroidi.
Mousse vanille :
Faire bouillir la crème, la vanille et le lait. Verser ensuite les jaunes et cuire comme une crème anglaise à 85°C. Verser sur le chocolat blanc et la masse gélatine. Mixer et faire baisser la température à 30-32°C avant d’incorporer la crème montée.
Appareil à flocage :
Pour les trois appareils, faire fondre le chocolat et le beurre de cacao et mixer et ajouter le colorant si necessaire. Utiliser à environ 40°C.
Montage
Dans un cadre 37x57, mettre une feuille de biscuit, verser la moitié du crémeux chocolat et mettre au surgélateur. Une fois pris, mettre la moitié du gélifié abricot et répéter toute l’opération une seconde fois et finir par le troisième biscuit. Mettre le tout au surgélateur. Découper dans le cadre 7 inserts de 5 x 50 cm et mettre les oreillons sur le dessus. Mettre environ 900 g de mousse dans les gouttières et ajouter l’insert et le croustillant Doretta. Quand les gouttières sont surgelées, démouler et pulvériser les appareils à flocage orange sur l’ensemble avec l’aide d’un pochoir pour « Abricot » sur le dessus et « silhouette de montagnes » sur les côtés. Glacer, à l’aide d’un pistolet, les gouttières avec du Nappage Covergel dilué avec 70% d’eau et chauffé à ébullition. Décorer la buche à l’aide d’embouts et de décors chocolat.
