Trocadero
Recette pour 2 gouttières rondes unies lisses de 50 x 8 cm de largeur
Ingrédients
DACQUOISE
310 g de blancs d’oeufs DISGROUP
250 g de sucre
150 g de poudre de noisettes DISGROUP torréfiées
150 g de poudre d’amande DISGROUP torréfiées
125 g de sucre glace
65 g de farine T45 DISGROUP
CROUSTILLANT NOISETTE
260 g de couverture Sinfonia lait 38% IRCA
340 g de pâte de noisette IRCA
260 g de Crispaillette DISGROUP
MOUSSE CHOCOLAT LAIT
350 g de créme pâtissière
28 g de masse gélatine
400 g de couverture Sinfonia lait 38% IRCA
1 kg de crème 35% DISGROUP fouettée
GLAÇAGE MIROIR LAIT
150 g d’eau
300 g de sucre
300 g de glucose DISGROUP
200 g de lait concentré
20 g de gélatine (+ 120 g d’eau = 140 g réhydraté)
300 g de couverture lait corail DISGROUP
Procédé de fabrication
Dacquoise :
Monter les blancs avec le sucre. Mélanger la poudre de noisette avec la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Ajouter délicatement aux blancs montés. Etaler sur une plaque 60 x 40 avec feuille. Cuire 20 mn à 165°.
Croustillant noisette :
Fondre la couverture à 40° puis ajouter la pâte de noisette. Mélanger avec la Crispaillette. Etaler aussitôt sur des bandes de dacquoises de 7 cm x 50 cm (270 gr par gouttière) et recouvrir avec d’autres bandes de biscuit. Réserver au froid pour le montage.
Mousse chocolat lait :
Diluer la masse de gélatine dans la crème pâtissière. Détendre dans la couverture fondue à 40° avant d’incorporer délicatement la crème fouettée. Utiliser aussitôt.
Glaçage miroir lait :
Cuire 109°C l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré et la gélatine réhydratée. Verser sur la couverture blanche puis mixer. Réserver et utiliser à 30-32°C.
Montage
Dans le fond des gouttières, verser 850 g de mousse chocolat lait par gouttière. Placer une rangée de Griottes « vieille tradition » (80 g/gouttières). Positionner la bande de biscuit/croustillant. Bien lisser les bords de la gouttière avant de surgeler. Démouler et glacer avec le miroir lait. Décorer.
