La Galette Cerise
Recette pour 4 galettes Ø 260 mm
Ingrédients
FEUILLETAGE INVERSÉ
Beurre malaxé
1 kg de beurre tourage DISGROUP
300 g de farine T45 DISGROUP
Détrempe
1 kg de farine T45 DISGROUP
30 g de sel
480 g d’eau froide
20 g de vinaigre blanc
350 g de beurre d’incorporation (fondu froid)
CRÈME D’AMANDE
250 g de poudre d’amande DISGROUP
250 g de sucre
250 g de beurre
300 g d’oeufs entiers liquides DISGROUP
50 g de poudre à crème pâtissière DISGROUP
225 g de crème liquide 35% DISGROUP
COMPOTÉE DE GRIOTTES
1 kg de griottes dénoyautées LE P’TIT BENOIT
150 g de sucre
10 g de pectine jaune
20 g de fécule
30 g de spiritueux à base de Kirsch DISGROUP
Procédé de fabrication
Feuilletage inversé :
Travailler le beurre tourage avec les 300 g de farine à la feuille au batteur de façon à ce qu’ils se mélangent bien. Mettre en forme rectangulaire et filmer pendant 1 heure au réfrigérateur. Pour la détrempe, mélanger tous les ingrédients en prenant soin de bien dissoudre le sel dans l’eau. Filmer et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Disposer la détrempe au centre du beurre malaxé puis donner 2 tours doubles. Laisser reposer minimum 4 heures puis redonner 1 tour double. Laisser reposer à nouveau avant d’étaler.
Crème d'amande :
Travailler le beurre avec le sucre et la poudre d’amande. Ajouter graduellement les oeufs. Incorporer la poudre à crème avec la crème liquide. Mélanger sans trop travailler.
Compotée de griottes :
Chauffer les griottes dans une casserole. Mélanger le sucre et la pectine. Verser lorsque les griottes atteignent 60°C. Porter à ébullition en remuant régulièrement. Ajouter la fécule en pluie. Compoter légèrement. Puis en fin de cuisson l’alcool. Couler 300 g de compotée dans chaque cercle de Ø 180 mm. Refroidir.
Montage
Dresser un disque de crème d’amande sur la compotée (150 g/cercle). Surgeler. Etaler la pâte feuilletée à 2.5 mm. Tracer les empreintes avec un cercle de Ø 240 mm. Humidifier le contour de cette trace. Placer l’insert compotée face feuilletage). Déployer l’autre partie de la pâte feuilletée. Souder, découper et retourner chaque galette sur plaque. Dorer et chiqueter le tour de chaque galette. Rayer. Laisser reposer 2 heures. Cuire 50 min à 165°C. Au pinceau, badigeonner de sirop Kirsch dès la sortie du four.
