Bûche La Couronne de Noël
Recette pour 6 moules silicone savarin de Ø180/60 h.50 mm
Ingrédients
DACQUOISE AUX AMANDES
250 g de blanc d’oeufs DISGROUP
200 g de sucre
250 g de poudre d’amande DISGROUP torréfiée
100 g de sucre glace
50 g de farine T45 DISGROUP
CARAMEL DE BASE
200 g de glucose DISGROUP
250 g de sucre semoule
40 g de beurre demi-sel
360 g de crème 35% DISGROUP fouettée
56 g de masse gélatine (8 g de gélatine poudre or + 48 g d’eau)
CRÉMEUX CITRON
400 g de purée de citron LE P’TIT BENOIT
340 g d’oeuf entier liquide DISGROUP
380 g de sucre
110 g de beurre
84 g de masse gélatine (12 g de gélatine poudre or + 72 g d’eau)
MOUSSE FRAMBOISE CHOCOLAT BLANC
180 g de crème 35% DISGROUP
100 g de glucose DISGROUP
700 g de couverture blanche Perle DISGROUP
400 g de purée de framboise LE P’TIT BENOIT
140 g de masse gélatine (20 g de gélatine or + 120 g d’eau)
650 g de crème 35% DISGROUP fouettée
GLAÇAGE MIROIR ROUGE
150 g d’eau
300 g de sucre
300 g de glucose DISGROUP
200 g de lait concentré
20 g de gélatine (+ 120 g d’eau = 140 g réhydratée)
300 g de couverture blanche Perle DISGROUP
QS de colorant hydrosoluble DISGROUP
GANACHE MONTÉE CHOCOLAT BLANC
230 g de crème 35% DISGROUP
1/2 gousse de vanille DISGROUP
20 g de glucose DISGROUP
90 g de couverture blanche Perle DISGROUP
GLAÇAGE GOURMAND CHOCOLAT BLANC
1000 g de couverture blanche Perle DISGROUP
300 g d’huile de pépins de raisins
200 g de Pralidécors noisette 40% DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
-Crémeux citron
-Ganache montée
-Caramel beurre salé
-Glaçage rouge
-Dacquoise aux amandes
-Glaçage gourmand
-Mousse framboise chocolat blanc
Dacquoise aux amandes : Monter les blancs d’œufs avec le sucre et tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Mélanger délicatement l’ensemble tamisé aux blancs montés et étaler sur une feuille de cuisson. Cuire à 170-180°C pendant 15 min.
Caramel de base :
Fondre le glucose. Ajouter le sucre semoule petit à petit. Cuire le tout couleur caramel ambré. Décuire avec le beurre demi-sel. Ajouter la crème fouettée. Recuire à 103°C. Refroidir à 80°C avant d’ajouter la masse de gélatine. Filmer. Réserver pour le montage.
Crémeux citron : Monter les œufs avec le sucre. Cuire le tout à 85°C avec la purée de citron. Ajouter le beurre en émulsionnant. Ajouter la gélatine et couler aussitôt.
Mousse framboise chocolat blanc : Chauffer la crème et le glucose. Verser sur la couverture. Former cette ganache avant d’ajouter la purée froide. Verser la gélatine et ajouter délicatement la crème fouettée
Glaçage miroir rouge : Cuire à 103°C l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré et la gélatine réhydratée. Verser sur la couverture blanche puis mixer. Colorer puis réserver au réfrigérateur. Utiliser à 30-32°C.
Ganache montée chocolat blanc : Chauffer la moitié de la crème avec la ½ gousse de vanille et le glucose. Verser sur la couverture et mixer. Ajouter le reste de crème froide. Réserver 12 heures au réfrigérateur. Monter légèrement.
Glaçage gourmand chocolat blanc : Fondre la couverture puis mélanger avec l’huile et les noisettes caramélisées. Utiliser à 28-30°C.
Montage
Dans les moules à inserts savarin de Ø 160/80 h.40 mm, verser 200 g de crémeux citron. Laisser prendre et verser dessus 100 g de caramel beurre salé. Placer une couronne de dacquoise. Surgeler. Dans les moules à savarin plus grand, verser 400 g de mousse framboise/chocolat. Placer l’insert préalablement surgelé en appuyant de façon à faire remonter de la mousse. Positionner une couronne de dacquoise. Surgeler. Démouler et glacer aussitôt avec le glaçage rouge. Reprendre chaque couronne avec des pics afin de glacer la base de glaçage gourmand. Décorer avec la ganache montée.
