Entremets K'huète
Recette pour 4 entremets (ø18 cm)
Ingrédients
BISCUIT MOELLEUX
220 g de blanc d’oeuf DISGROUP
45 g de sucre
45 g de jaune d’oeuf DISGROUP
220 g de sucre glace
220 g de poudre d'amande DISGROUP
60 g de farine T45 DISGROUP
80 g de cacahuètes concassées
COMPOTÉE ÉXOTIQUE
400 g de cubes d'ananas
250 g de cubes de mangue
100 g de purée passion LE P'TIT BENOIT
100 g de sucre
15 g de fécule de maïs
14 g de masse gélatine (2g de gélatine 200 bloom + 12g d'eau)
CHANTILLY CACAHUÈTE
520 g de crème 35% M.G. DISGROUP
130 g de Sinfonia Caramel Oro Irca
90 g de pâte de cacahuète Irca
14 g de masse gélatine
QS de covergel Irca
MOUSSE CARAMEL
165 g de crème 35% M.G. DISGROUP (1)
175 g de lait entier
75 g de jaune d’oeuf DISGROUP
84 g de masse gélatine
700 g de Sinfonia Caramel Oro Irca
625 g de lait entier
75 g de crème 35% M.G. DISGROUP (2)
GLAÇAGE CARAMEL
200 g d'eau
400 g de sucre
400 g de sirop de glucose DISGROUP
182 g de masse gélatine
265 g de lait concenté sucré
400 g de Sinfonia Caramel Oro Irca
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit moelleux
- Compotée exotique
- Chantilly cacahuète
- Mousse caramel
- Glaçage caramel
BISCUIT MOELLEUX
Monter les blancs avec le sucre. Détendre les jaunes d’oeufs avec une partie de la meringue. Ajouter les poudres tamisées en plusieurs fois. Pocher 200 g de biscuit par cercle de 16 cm de diamètre et repartir 20 g de cacahuètes par cercle. Cuisson 160°C pendant 14 min.
COMPOTÉE ÉXOTIQUE
Mettre les cubes de fruits, la purée à chauffer. Mélanger à sec le sucre et la fécule. A ébullition, ajouter ce mélange dans la casserole. Cuire 1 min après ébullition. Hors du feu, ajouter la masse gélatine. Couler 200 g en cercle de ø 16 cm.
CHANTILLY CACAHUÈTE
Verser la crème chaude sur le chocolat, la pâte de cacahuète et la gélatine fondue. Mixer et réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter au batteur pour avoir une texture souple. Pocher 150 g de chantilly à l’aide d’un emporte-pièce de ø 5 cm sur une plaque afin de surgeler. Pulvériser au pistolet du Covergel diluer à 70%.
MOUSSE CARAMEL
Faire chauffer la crème(1) et le lait. Verser sur les jaunes et cuire comme une crème anglaise à 85°C. Ajouter la crème anglaise chaude à la gélatine et au chocolat puis mixer. Faire descendre la température du mélange à 28°-30°C avant d’incorporer la crème fouettée(2). (Mettre 400/450 g de mousse par cercle).
GLAÇAGE CARAMEL
Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose. Verser ensuite sur le chocolat, la masse gélatine et le lait concentré sucré et mixer sans incorporer de bulles. Utiliser le lendemain aux alentours de 28°C.
Montage
Faire un montage à l’envers dans un cercle de 18 cm de diamètre, mettre de la mousse caramel. Déposer l’insert exotique, remettre de la mousse avant de finir l’entremets avec le biscuit. Surgeler. Glacer l’entremets puis déposer la chantilly cacahuète déjà glacée, la bande en chocolat et les décors.
