La Bûche L'Épicée
Recette pour 2 gouttières unies de 8 cm.
Ingrédients
PAIN D’ÉPICES
(2 bandes de 6,5 cm + 2 bandes de 2,5 cm)
1) 80 g de lait
2,5 g d’anis
2,5 g de cannelle
2) 130 g de farine T55 DISGROUP
140 g de miel
70 g de sirop de glucose DISGROUP
45 g de farine T55 DISGROUP
10 g de Vigor Baking IRCA
90 g d’oeufs entier liquide DISGROUP
70 g de beurre pommade
3 g de sel
175 g de Fruttidor orange IRCA
2, 5 g de 4 épices
INSERT CRÈME BRÛLÉE MANDARINE
175 g de lait
200 g de crème UHT 35% DISGROUP
60 g de jaune d’oeufs DISGROUP
30 g de sucre
28 g de masse gélatine (4g de gélatine poudre+ 24 g d’eau)
100 g de mascarpone
QS Joypaste mandarine IRCA
150 g de Fruttidor orange IRCA
GLAÇAGE CHOCOLAT AU LAIT
150 g d’eau
300 g de sirop de glucose DISGROUP
300 g de sucre
200 g de lait concentré sucré
21 g de gélatine + 129 g d’eau
250 g de chocolat de couverture lait Corail
Procédé de fabrication
Composition :
- Pain d'épices
- Mousse cannelle
- Inserts crème brulée mandarine
- Glaçage chocolat au lait
PAIN D'ÉPICES
1) Faire bouillir le lait puis infuser avec l’anis et la cannelle pendant 5 minutes. Mélanger tous les ingrédients ensemble au batteur. Repos une nuit.
2) Tamiser la levure avec la deuxième partie de la farine. Mélanger le beurre pommade, les poudres tamisées, le sel. Ajouter notre premier appareil. Ajouter petit à petit les oeufs. Finir le mélange avec les épices et le Fruttidor orange. Étaler sur plaque avec feuille sur 36 x 50. Cuire 10-15 min. à 170°C.
MOUSSE CANNELLE
Faire bouillir le lait et infuser la cannelle durant 7 min. Refaire bouillir en y ajoutant la crème et le sucre inverti. En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire cette anglaise. Arrivé à 83°C ajouter la gélatine. Lorsque le mélange est à 28°C ajouter la crème montée.
INSERT CRÈME BRÛLÉE MANDARINE
Cuire cette anglaise. Ajouter la gélatine puis verser sur le mascarpone. Mixer en ajoutant le Joypaste Mandarine et le Fruttidor orange. Couler en insert de bûche. Ajouter le biscuit puis surgeler.
GLAÇAGE CHOCOLAT AU LAIT
Dans une casserole chauffer l’eau, le glucose et le sucre jusqu’à 103°C. Verser ensuite sur le lait concentré, la gélatine et le chocolat puis mixer et réserver au froid. Utilisation à 30°C
Montage
Étaler du Pralin Delicrisp Classic ainsi que du Fruttidor orange sur le biscuit pain d’épices. Déposer de la mousse au fond du moule. Ajouter l’insert crème brûlée avec le biscuit. Mettre la deuxième partie de mousse et finir la bûche avec le biscuit. Surgeler. Utiliser le glaçage à 30°C, glacer puis décorer.
