Fleur d'Orange
Recette pour 2 tartes Ø 240 mm
Ingrédients
PÂTE SABLÉE
300 g de beurre
375 g de sucre glace
5 g de sel
125 g de poudre d’amande DISGROUP
500 g de farine T45 DISGROUP
2 oeufs
APPAREIL A L’ORANGE
300 g d’oeuf entier liquide DISGROUP
250 g de sucre
200 g de jus d’orange
100 g de beurre fondu
40 g de Grand Marnier®
MOUSSE À L’ORANGE
1 zeste d’orange
100 g de jus d’orange
110 g de sucre
100 g d’oeuf entier liquide DISGROUP
40 g de jaunes d’oeufs DISGROUP
15 g de poudre à crème DISGROUP
50 g de beurre
100 g de crème pâtissière
50 g d’extrait de Grand Marnier®
70 g de masse gélatine (10 g + 60 g d’eau)
500 g de crème 35% DISGROUP fouettée
GANACHE MONTÉE AU GRAND MARNIER
500 g de crème 35 % DISGROUP
150 g de couverture Blanche Perle DISGROUP
17.5 g de masse gélatine (2.5 g de gélatine poudre + 15 g d’eau)
30 g d’extrait de Grand Marnier®
Procédé de fabrication
Composition :
- Pâte sablée
- Appareil à l'orange
- Mousse à l'orange
- Ganache montée au Grand Marnier
Pâte sablée :
Sabler le beurre pommade avec le sucre glace, le sel, la poudre d’amande avec la farine. Ajouter les oeufs sans trop corser la pâte. Réserver 4 heures au réfrigérateur avant de foncer les tartes. Laisser reposer ces tartes 1 heure. Précuire 12 min à 160°.
Appareil à l'orange :
Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter le jus d’orange, le beurre fondu et le Grand Marnier. Verser dans les fonds de tartes précuits. Cuire 25 min à 170°.
Mousse à l'orange :
Blanchir les oeufs et les jaunes avec la moitié du sucre. Ajouter la poudre à crème. Verser dans une casserole avec le jus d’orange, le zeste et le restant de sucre. Cuire à ébullition et ajouter le beurre. Refroidir. Travailler au fouet et ajouter la crème pâtissière et l’extrait de Grand Marnier. Ajouter la gélatine liquéfiée puis la crème fouettée. Verser dans des dômes de Ø 12 cm. Surgeler et réserver pour le montage.
Ganache montée au Grand Marnier :
Chauffer la moitié de la crème et verser sur la couverture. Mixer. Ajouter le reste de crème froide. Mixer à nouveau. Mettre la gélatine et refroidir 12 heures au réfrigérateur. Parfumer au Grand Marnier avant de monter légèrement.
Montage
Etaler 120 g de fourrage Fruttidor à l’orange sur chaque tarte cuite et refroidie. Dresser la ganache montée en couronne à l’aide d’une douille à St Honoré. Glacer les dômes avec du Blitz Ice puis les placer au centre de ce dressage. Décorer.
