Rosalie
Recette pour 16 roses.
Ingrédients
BISCUIT AMANDE (demi-cadre)
140 g d'oeuf entier liquide DISGROUP
90 g de sucre glace Amylace
90 g d'amande poudre naturelle fine
25 g de farine de blé T45 DISGROUP
160 g de blanc d'oeuf liquide DISGROUP
40 g de sucre cristal
CROUSTILLANT NOISETTE (demi-cadre)
130 g de crispaillette pur beurre LES ESSENTIELS
80 g de couverture Gianduja lait IRCA
150 g de pasta Nocciola stabilisée
PÂTE SUCRÉE
180 g de beurre
135 g de sucre Amylace
3 g de sel
45 g d'amande poudre blanche fine DISGROUP
75 g oeuf entier liquide DISGROUP
305 g de farine de blé T55 DISGROUP
CRÉMEUX CITRON GINGEMBRE
100 g de pur jus 100% citron DISGROUP
85 g d'oeuf entier liquide DISGROUP
80 g de sucre cristal
30 g de couverture blanche Sinfonia 40/42 IRCA
30 g de cubes de gingembre confits
MOUSSE FRAMBOISE
210 g de purée de framboise LE P'TIT BENOÎT (1)
90 g de brisure de framboise
35 g de purée de framboise LE P'TIT BENOÎT (2)
70 g de top meringue IRCA
150 g de crème UHT 35% DISGROUP
8 g de gélatine poudre 200 bloom
48 g de purée de framboise LE P'TIT BENOÎT (3)
GANACHE MONTÉE GÉLIFIÉE
450 g de crème UHT 35% DISGROUP
150 g de couverture blanche Sinfonia 40/42 IRCA
22,5 g de masse gélatine (3,3 g de gélatine 200 bloom + 19,2 d'eau) IRCA
75 g de crème UHT 35% DISGROUP
10 g de pâte de vanille avec grains
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit amande (demi-cadre)
- Croustillant noisette (demi-cadre)
- Pâte sucrée
- Crémeux citron gingembre
- Mousse framboise
- Ganache montée gélifiée
Biscuit amande (demi-cadre)
Torréfier la poudre d’amande. Mélanger ensemble les oeufs, le sucre glace, la poudre d’amande refroidie, et la farine. Monter en parallèle les blancs d’oeufs avec le sucre pour obtenir une meringue puis mélanger les 2 préparations. Cuisson 13 minutes 180°C.
Croustillant noisette (demi-cadre)
Faire fondre le gianduja puis incorporer la pâte de noisette et la Crispaillette. Etaler en plaque.
Pâte sucrée
Mélanger au batteur le beurre, le sel, le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter progressivement les oeufs. Mettre la farine en 2 fois. Etaler à 3 mm d’épaisseur et détailler des disques de 6 cm. Cuisson 160°C 10-12 minutes.
Crémeux citron gingembre
Dans une casserole, faire cuire à 85°C le jus de citron, les oeufs, le sucre. Une fois cuite, verser la crème sur le chocolat et le gingembre confit. Mixer et verser 20g en insert (demi sphère). Laisser durcir au surgélateur.
Mousse framboise
Faire ramollir la gélatine dans la purée (3). Prendre 1/3 de la purée (1) et la chauffer pour faire fondre la masse gélatine puis rajouter le reste de purée (1) et les brisures de framboises. Monter la meringue avec la purée (2) et le Top meringue. Incorporer cette meringue avec la crème montée puis incorporer la purée gélifiée. Utiliser aussitôt dans les moules ronds bombés stone (65x30mm 85ml). environ 40g de mousse.
Ganache montée gélifiée
Faire bouillir la crème avec la pâte de vanille et la verser sur la masse gélatine et le chocolat en 3 fois pour créer une ganache stable. Mixer en versant la crème liquide froide. Laisser cristalliser 12h au froid positif. Monter au fouet.
Montage
Détailler des disques de biscuits et des croustillants de 4cm de diamètre. Garnir les moules ronds bombés stone (65x30mm 85ml) avec la mousse framboise, insérer le crémeux citron, remettre de la mousse avant de finir le petit gâteau avec le croustillant et le biscuit. Mettre au surgélateur. Démouler une fois bien surgelé et pocher la ganache montée à l’aide d’un plateau tournant électrique et d’une douille spéciale spirale. Remettre au surgélateur avant de floquer les petits gâteaux à l’aide d’une bombe velours ou d’appareil à flocage (60% de chocolat blanc + 40% de beurre de cacao + colorant liposoluble). Pulvériser du Blitz Ice New additionné de 8% d’eau pour créer des gouttelettes sur les roses. Déposer ensuite les petits gâteaux sur un disque de pâte sucrée.
