Les Petits Ardéchois
Recette pour 150 bonbons moulés «Chataigne»
Ingrédients
INTÉRIEUR CRÈME DE MARRON :
500 g de crème de marron
30 g de rhum DISGROUP
60 g de glucose DISGROUP
40 g de beurre de cacao IRCA
FLOCAGE DES MOULES :
300 g de couverture Signature 64% DISGROUP
150 g de beurre de cacao IRCA
CHEMISAGE DES MOULES :
300 g de couverture Signature lait 35% DISGROUP
2 kg de couverture Signature 64% DISGROUP
Procédé de fabrication
Intérieur crème de marron :
Fondre le beurre de cacao et ajouter le glucose. Mélanger la crème de marron avec le rhum.
Puis ajouter le mélange glucose/beurre de cacao.
Flocage des moules :
Tempérer la couverture avec le beurre de cacao. Il faut que le mélange soit entre 30 et 34C° pour pulvériser dans les moules.
Chemisage des moules :
Mettre au point la couverture lait. Chemiser au cornet chaque étoile des bonbons. Mettre au point la couverture 64% et chemiser les plaques de bonbons.
Montage
Après cristallisation de la couverture, garnir l’intérieur de crème de marron au ¾ du moule. Obturer chaque moule avec la couverture. Laisser cristalliser une nuit avant de démouler.
