Tarte l'Apar'Thé
Recette pour 4 Tartes Ø 16 cm
Ingrédients
SABLÉ BRETON :
170 g de jaune d’oeuf liquide DISGROUP
250 g de sucre
300 g de beurre pommade
470 g de farine T45 DISGROUP
6 g de sel
18 g de levure chimique
120 g d’amandes hachées DISGROUP
CRÉMEUX CHOCOLAT :
115 g de crème 35% M.G. DISGROUP
120 g de lait
50 g de jaune d’oeuf liquide DISGROUP
30 g de sucre
90 g de couverture chocolat SIGNATURE noir 72%
COMPOTÉE CITRON :
10 g de sucre inverti
110 g de purée citron LE P’TIT BENOIT
1/2 g de zeste de citron vert
35 g de sucre
4.5 g Pectine NH
10 g de cubes de citron confit
MOUSSE AU THÉ EARL GREY :
150 g de lait
20 g de Thé Earl Grey
7 g d’arôme de fleur d’oranger DISGROUP
37 g de masse gélatine
290 g de couv. chocolat SIGNATURE blanc 30%
305 g de crème 35% M.G. DISGROUP
Procédé de fabrication
Sablé breton :
Foisonner les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter en 2 fois le beurre pommade.
Incorporer la farine, le sel et la levure quand le mélange est homogène. Laisser reposer la pâte au froid avant de l’utiliser. Etaler le sablé breton à 0.8cm, graisser les cercles et déposer les amandes hachées avant la cuisson à 185°C pendant 15 minutes.
Crémeux chocolat :
Chauffer la crème et le lait. Blanchir les jaunes et le sucre et verser dans la casserole.
Cuire comme une crème anglaise à 85°C puis verser sur le chocolat partiellement fondu et mixer.
Refroidir le crémeux avant de pocher 80g/tarte.
Compotée citron :
Chauffer la purée et le sucre inverti dans une casserole. Mélanger à sec le sucre et la pectine puis verser en pluie dans la casserole. Faire bouillir 1 minute puis ajouter les cubes de citron confit et le zeste. Mixer et réserver au frais pour l’utilisation.
Mousse au thé Earl Grey :
Infuser le thé dans le lait froid durant minimum 12h. Chinoiser et repeser le liquide manquant que le thé aura absorbé. Réchauffer afin d’y ajouter la gélatine puis verser ce mélange chaud sur la couverture. Lorsque ce mélange atteint 28°C, ajouter la crème montée et refouetter si nécessaire pour obtenir une texture de ganache montée. Environ 200g/tarte.
Montage
Après avoir fait refroidir le sablé breton, pocher le crémeux chocolat puis la compotée de citron. Mettre au surgélateur avant de pocher la mousse au thé puis remettre au surgélateur.
Pour le glaçage, faire chauffer à 45°C du Blitz ice New additionner de 10% d’eau.
Pulvériser au pistolet. Décorer de zeste de citron et de chocolat
