Tartelette Kassia
Recette pour 24 tartelettes de Ø 67 mm.
Ingrédients
PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT :
480 g de beurre
360 g de sucre glace
8 g de sel
120 g de poudre d'amande blanche DISGROUP
200 g d'oeuf entier liquide DISGROUP
840 g de farine T45 DISGROUP
100 g de cacao en poudre
CRÈME D'AMANDE :
140 g de beurre
140 g de sucre
140 g de poudre d'amande blanche DISGROUP
140 g d'oeufs
COMPOTÉE CASSIS :
560 g de purée de cassis LE P'TIT BENOIT
90 g de sucre (1)
70 g de Lebboline
40 g sucre (2)
12 g Pectine NH
MOUSSE CHOCOLAT :
160 g de lait
35 g de jaune d'oeuf liquide DISGROUP
45 g de sucre
21 g de gélatine
(3gr gélatine Masse + 18g d’eau)
135 g de couverture SIGNATURE noire 64%
190 g de crème 35% M.G. DISGROUP
GLAÇAGE CHOCOLAT NOIR :
150 g d'eau
300 g de sucre
300 g de sirop de glucose DISGROUP
200 g de lait concentré sucré
150 g de masse gélatine
250 g de couverture SIGNATURE noire 58%
100 g de cacao en poudre Irca
Procédé de fabrication
Pâte sucrée chocolat :
Crémer le beurre avec le sucre glace, le sel et la poudre d’amande. Ajouter progressivement les oeufs tempérés. Ajouter la farine en 2 fois avec la poudre de cacao. Laisser reposer la pâte au froid avant l’utilisation. Etaler la pâte à 0.3cm et couper des bandes de 26x3cm et emporte-piècer avec le cercle.
Crème d'amande :
Crémer le beurre avec le sucre et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs tempérés progressivement. Foisonner cette crème d'amande avant de garnir les fonds de tarte. 20g/Tartelette.
Cuisson 165°C pendant 15 minutes
Compotée cassis :
Faire chauffer la purée de fruit dans une casserole avec le sucre (1) et la Lebboline.
Mélanger à sec le sucre (2) et la pectine puis la verser en pluie dans la casserole.
Faire bouillir l’ensemble durant 1 minute puis débarrasser la compotée dans un récipient pour la faire refroidir. Utiliser la compotée froide. 30g/tartelette.
Mousse chocolat :
Cuire à la nappe le lait, les jaunes et le sucre jusqu’à 85°C, ajouter ensuite la masse gélatine et verser sur le chocolat. Mixer puis descendre la température du mélange à 28°C.
Incorporer délicatement la crème montée. Verser dans les moules. 25g/tartelette.
Glaçage chocolat noir :
Faire bouillir l’eau, le sucre. Ajouter le glucose à ébullition. Verser sur le reste des ingrédients. Mixer. Laisser le glaçage une nuit avant utilisation à 27°C.
Montage
Après avoir foncé le fond de tarte, garnir de crème d’amande et cuire 15 minutes environ à 165°C. Pocher la compotée de cassis quand les tartelettes sont froides. En parallèle, mettre la mousse chocolat en moule puis mettre au congélateur avant de glacer ce dôme avec le glaçage chocolat noir. Le déposer ensuite sur la tartelette. Décorer avec du chocolat et du grué de cacao.
