Adagio
Recette pour 8 entremets de ø180 mm. H45 mm.
Ingrédients
SUCCÈS CAFÉ/NOISETTE
250 g de blancs des chefs
325 g de sucre cristal
180 g de poudre de noisette brute DISGROUP
180 g de sucre glace
30 g d'extrait de café TRABLIT
100 g d'eau
MOUSSE CAFÉ/NOISETTE
250 g de blancs des chefs
375 g de sucre cristal
500 g de beurre doux
125 g de crème DISGROUP 35%
40 g d'extrait de café TRABLIT
500 g de prali-décors grains noisette DISGROUP
MOUSSE CHOCOLAT
125 g de lait entier
125 g de crème 35% DISGROUP
125 g de jaunes d’oeufs DISGROUP
50 g de sucre
525 g de couverture Reno Concerto 64% IRCA
900 g de crème DISGROUP 35% fouettée
GLAÇAGE MIROIR CHOCOLAT
300 g de sucre
400 g d'eau
600 g de Blitz Ice New IRCA
90 g de cacao poudre IRCA
90 g de pâte de cacao IRCA
90 g de pâte à glacer IRCA
175 g de masse gélatine (25 g gélatine Or + 150 eau)
1 g de colorant liposoluble rouge DISGROUP
GANACHE MONTÉE CAFÉ
120 g de crème DISGROUP 35%
25 g de glucose DISGROUP
90 g de couverture Sinfonia Blanc IRCA
120 g de crème DISGROUP 35%
30 g d'extrait de café TRABLIT
Procédé de fabrication
Composition :
- Succès café/noisette
- Mousse café/noisette
- Mousse chocolat
- Glaçage miroir chocolat
- Ganache montée café
SUCCÈS CAFÉ/NOISETTE
Dans une casserole cuire l’eau et le sucre à 121°. Verser sur les blancs d’oeufs, puis monter au batteur. Pendant ce temps, tamiser ensemble le sucre glace avec la poudre de noisette. Incorporer délicatement dans les blancs montés. Ajouter l’extrait de café. Dresser 8 disques de 160 mm de diamètre. Cuire pendant 45 mn à 160°.
MOUSSE CAFÉ/NOISETTE
Cuire le sucre à 120° puis verser sur les blancs d’oeufs. Monter puis ajouter le beurre en pommade. Faire mousser avec la crème et l’extrait de café.Ajouter délicatement le Prali-décors grains. Garnir des cercles de 160 mm de diamètre hauteur 20 mm. Lisser à hauteur puis surgeler.
MOUSSE CHOCOLAT
Chauffer le lait avec la crème. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Pocher cette crème anglaise à 85°. Verser sur la couverture. Lorsque cette ganache atteint 35-38°, ajouter délicatement la crème fouettée. Utiliser aussitôt.
GLAÇAGE MIROIR CHOCOLAT
Faire bouillir l’eau et le sucre. Verser sur le Blitz. Ajouter le cacao poudre, la pâte de cacao et la pâte à glacer. Mixer avant d’ajouter la masse de gélatine et le colorant. Mixer à nouveau légèrement. Réserver au frais minimum 12 heures. Utiliser à 32 – 35°.
GANACHE MONTÉE CAFÉ
Chauffer 120 g de crème avec le glucose. Verser sur la couverture blanche. Mixer puis ajouter 120 g de crème froide et l’extrait de café. Mixer à nouveau. Réserver minimum 12 heures au réfrigérateur. Monter légèrement.
Montage
Dans des cercles préalablement chemisés de rhodoïds, déposer jusqu’à la moitié de la mousse chocolat. Placer le palets café/noisette. Recouvrir légèrement de mousse avant de positionner le biscuit et de lisser à hauteur du cercle. Surgeler. Décercler, retourner et glacer avec le miroir. Pocher quelques boules de ganache café puis décorer
