Paris-Bronte
Recette pour 35 éclairs dréssées en choux accolés
Ingrédients
AIDE À LA PÂTISSERIE
350 g de Pralin Délicrisp Pistache IRCA
700 g de fourrage fruttidor fraise IRCA
PÂTE À CHOUX
250 g d'eau
250 g de lait
250 g de beurre
6 g de sel
12 g de sucre
250 g de farine T45 DISGROUP
500 g d'oeufs entiers DISGROUP
SABLAGE - CRUMBLE
100 g de beurre
125 g de sucre cassonade (roux)
125 g de farine T45 DISGROUP
CRÈME LÉGÈRE DE PISTACHE
1 L de lait
4 g d'oeufs
220 g de sucre
100 g de poudre à crème DISGROUP
80 g de beurre
84 g de masse gélatine (12 g gélatine + 72 g d’eau)
200 g de Joypaste pistache Joygelato
900 g de crème 35% M.G. DISGROUP fouettée
Procédé de fabrication
Composition :
- Pâte à choux
- Sablage / Crumble
- Crème légère citron
PÂTE À CHOUX
Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Ajouter la farine tamisée. Dessécher dans la casserole jusqu’au décollement. Transvaser dans une bassine du batteur et à l’aide de la feuille, incorporer graduellement les oeufs. Lorsque la pâte à choux est à la bonne consistance dresser des petits choux accolés. Placer le sablage sur chaque pièce. Cuire 35 mn à 165°.
SABLAGE - CRUMBLE
Travailler le beurre ramolli avec le sucre et la farine. Débarrasser sur feuille et étaler finement. Faire prendre au froid avant de détailler des découpes de la taille des pâtes à choux.
CRÈME LÉGÈRE PISTACHE
Faire bouillir le lait. Parallèlement, blanchir les oeufs avec le sucre puis ajouter la poudre à crème. Cuire le tout à ébullition. Ajouter le beurre et faire refroidir. Travailler cette crème pâtissière puis aromatiser avec la pâte de pistache. Ajouter la gélatine puis la crème fouettée délicatement. Dresser aussitôt
Montage
Étaler finement le Délicrisp pistache entre deux feuilles de papier cuisson puis réserver au frais. Décoller les feuilles et découper 35 formes oblongues de la taille des éclairs. Couper en deux chaque éclair. Placer la découpe Délicrips pistache. Dresser des rosaces régulières de crème légère pistache. Injecter au centre de chaque rosace du Fruttidor fraise. Dresser une rosace pour fermer. Placer le chapeau avant de saupoudrer de Biancaneve. Décorer d’une demie pistache sur chaque forme.
