Le Finkers
Recette pour 35 tartelettes Oblong 145 mm x 45 mm.
Ingrédients
SABLÉ BRETON
300 g de jaunes d’œufs DISGROUP
500 g de sucre
550 g de beurre demi-sel
750 g de farine T45 DISGROUP
40 g de levure Vigor Baking IRCA
CARAMEL AU BEURRE SALÉ
200 g de glucose DISGROUP
250 g de sucre
60 g de beurre demi-sel
360 g de crème 35% M.G. DISGROUP fouettée
GANACHE CHOCOLAT
350 g de crème 35% M.G. DISGROUP
60 g de glucose DISGROUP
25 g de sucre inverti
280 g de couverture Reno Concerto 72% IRCA
GANACHE CHOCOLAT MONTÉE
330 g de crème 35% M.G. DISGROUP
90 g de glucose DISGROUP
60 g de sucre inverti
330 g de couverture Reno Concerto 64% IRCA
960 g de crème 35% M.G. DISGROUP
Procédé de fabrication
SABLÉ BRETON
Monter les jaunes d’œufs avec le sucre au ruban. Ajouter le beurre en pommade. Tamiser la farine avec la levure chimique avant de l’incorporer dans la préparation. Dresser aussitôt à la poche dans les cercles à tartelettes. Cuire 20- 25 mn à 155°.
CARAMEL AU BEURRE SALÉ
Faire fondre le glucose. Ajouter le sucre petit à petit. Cuire le tout jusqu’à obtention d’un caramel ambré. Décuire avec le beurre puis la crème fouettée. Cuire à 103°. Refroidir.
GANACHE CHOCOLAT
Chauffer la moitié de la crème avec le glucose et le sucre inverti. Verser sur la couverture. Mixer et ajouter le reste de crème. Réserver en poche pour le dressage.
GANACHE CHOCOLAT MONTÉE
Chauffer les 330 g de crème avec le glucose et le sucre inverti. Verser sur la couverture. Mixer et ajouter le reste de crème. Mixer à nouveau puis réserver 12 heures au réfrigérateur. Monter légèrement afin de dresser aussitôt.
Montage
Couler du caramel dans le fond de chaque tartelette. Parsemer 6/8 cacahuètes par fonds. Recouvrir de ganache et lisser. Faire prendre au froid. Dresser un lacet de ganache montée. Puis décorer.
