Tourbillon d'Amour
Recette pour 5 entremets de ø180 mm. H45 mm.
Ingrédients
BISCUIT NOIX DE COCO
240 g de noix de coco râpée DISGROUP
110 g de sucre glace
130 g de blancs d’oeufs DISGROUP
40 g de crème 35% DISGROUP
200 g de blancs d’oeufs DISGROUP
100 g de sucre
CREMEUX FRUITS ROUGES
600 g de purée de fruits rouges LE P’TIT BENOIT
320 g de crème 35% DISGROUP
300 g de sucre
70 g de poudre à crème DISGROUP
90 g de beurre de cacao
CREME CHOCOLAT BLANC / AMANDE
600 g de lait entier
1 u de gousse de vanille DISGROUP
120 g de pâte d’amande 50% DISGROUP
160 g de jaunes d’oeufs DISGROUP
300 g de couverture blanche perle DISGROUP
70 g d'Amaretto
84 g de masse de gélatine (12 g + 72 g d’eau)
800 g de crème 35% DISGROUP fouettée
50 g de poudre à crème DISGROUP
GLAÇAGE MIROIR ROUGE
300 g de Blitz Ice New IRCA
30 g d'eau
6 g de colorant hydrosoluble rouge DISGROUP
GLACAGE GOURMAND
1 kg de couverture blanche perle DISGROUP
300 g d'huile de pépins de raisins
200 g de pralidécors grains DISGROUP
FLOCAGE DES TOURBILLONS
100 g de couverture blanche perle DISGROUP
100 g de beurre de cacao
Procédé de fabrication
Composition :
Biscuit noix de coco
Crémeux fruits rouges
Crème chocolat blanc/amande
Glaçage miroir rouge
Glaçage gourmand
Flocage des tourbillons
BISCUIT NOIX DE COCO
Mélanger la noix de coco avec le sucre glace, les 130 g de blancs et la crème. Monter les blancs d’oeufs et les serrer avec le sucre. Incorporer les 2 appareils délicatement. Dresser dans des cercles de Ø 160 mm (150 g / cercle). Cuire 18-20 min à 165°C. Ne pas décercler.
CRÉMEUX FRUITS ROUGES
Dans une casserole, chauffer la purée de fruits avec la crème. Mélanger à sec la poudre à crème avec le sucre. Incorporer les deux préparations et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter le beurre de cacao et mixer. Couler directement dans chaque cercle (260 g / biscuit). Surgeler.
CREME CHOCOLAT BLANC / AMANDE
Chauffer le lait avec la gousse de vanille et la pâte d’amande. Blanchir les jaunes d’oeufs puis ajouter la poudre à crème. Cuire le tout comme une crème pâtissière. Ajouter la couverture et refroidir. Travailler la crème et ajouter l’amaretto puis la gélatine liquéfiée. Incorporer délicatement la crème fouettée. Utiliser aussitôt.
GLAÇAGE MIROIR ROUGE
Mélanger tous les ingrédients et chauffer à 40°C. Pulvériser sur les entremets.
GLACAGE GOURMAND
Fondre la couverture et ajouter l’huile et le Pralidécors grains. Utiliser à 28-30°C.
FLOCAGE DES TOURBILLONS
Fondre le beurre de cacao puis ajouter la couverture. Pulvériser à 40°C.
Montage
Couler en lissant les empreintes tourbillon et surgeler. Pulvériser de flocage et réserver pour la finition. Verser 400 g de crème chocolat blanc / amande dans chaque cercle de Ø 180 mm. Placer le montage biscuit / insert de façon à faire remonter la crème à hauteur du cercle. Surgeler. Glacer chaque entremets en pulvérisant le glaçage miroir rouge. Tremper chaque base des entremets dans du glaçage gourmand. Placer le décor tourbillon au centre des entremets. Décorer.
