Cupcake de Papa
Recette pour 18 cupcakes.
Ingrédients
FINANCIER CITRON MARNIER
85 g de blanc d’oeuf liquide DISGROUP (1)
145 g de sucre glace Amylace
70 g d'amande poudre blanche fine DISGROUP
70 g de farine de blé boulangère T55 DISGROUP
10 g de pâte de citron
45 g de sucre inverti Lebboline
70 g de beurre noisette
85 g de blanc d’oeuf liquide (2)
20 g de Grand Marnier
CROUSTILLANT NOISETTE (demi-cadre)
130 g de crispaillette pur beurre LES ESSENTIELS
80 g de couverture Reno Gianduja lait IRCA
150 g de Pasta Nocciola stabilisée IRCA
GÉLIFIÉ CITRON
18 g de sucre inverti Lebboline
160 g de purée citron jaune LE P’TIT BENOIT
20 g de Grand Marnier
70 g de suc
4 g de pectine NH
5 g de zeste de citron vert
MOUSSE GIANDUJA NOIR CROUSTILLANTE
250 g de lait entier UHT 3,5% M.G.
8 g de gélatine poudre 200bloom
48 g d'eau
380 g de couverture noir Gianduja Sinfonia IRCA
500 g de crème UHT 35% M.G. DISGROUP
120 g de crunchy beads mix IRCA
GANACHE MONTÉE NOISETTE
145 g de crème UHT 35% M.G. DISGROUP (1)
37 g de sirop de glucose DISGROUP
220 g de couverture blanc noisette Sinfonia IRCA
410 g de crème UHT 35% M.G. DISGROUP (2)
GLAÇAGE CHOCOLAT AU LAIT
750 g de pâte à glacer Blonde Nobel Latte IRCA
300 g de couvertue lait Sinfonia IRCA
113 g de huile de pépins de raisins
Procédé de fabrication
Composition :
- Financier citron Marnier
- Croustillant noisette (demi-cadre)
- Gélifié citron
- Mousse Gianduja noire croustillante
- Ganache montée noisette
- Glaçage chocolat au lait
FINANCIER CITRON MARNIER
Mélanger les blancs (1), le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, la pâte de citron, le sucre inverti, le Grand Marnier et le beurre noisette tiède. Monter les blancs (2) et les incorporer au 1er mélange. Cuisson 15 minutes à 180°C en demi-cadre.
CROUSTILLANT NOISETTE (demi-cadre)
Faire fondre le gianduja puis incorporer la pâte de noisette et la Crispaillette. Étaler en demi-cadre.
GÉLIFIÉ CITRON
Chauffer dans une casserole le sucre inverti la purée de citron et le Grand Marnier. A 40°C, ajouter en pluie la pectine mélangée avec le sucre. Faire bouillir 1 minute, ajouter le zeste et verser en insert de 15 g.
MOUSSE GIANDUJA NOIRE CROUSTILLANTE
Faire fondre le gianduja et la gélatine. Faire bouillir le lait et le verser en 3 fois sur le chocolat et la gélatine pour créer une émulsion puis mixer. Ajouter la crème montée puis les Crunchy beads quand le mélange est à 30°C. Utiliser aussitôt.
GANACHE MONTÉE NOISETTE
Faire bouillir la crème (1) avec le glucose, verser ensuite sur le chocolat blanc noisette en 3 fois pour avoir une ganache stable. Mixer en versant la crème froide (2). Réserver une nuit au froid. Monter cette ganache au fouet sans trop la serrer.
GLAÇAGE CHOCOLAT AU LAIT
Faire fondre les éléments et ajouter l’huile. Utiliser à environ 35°C.
Montage
Détailler le biscuit et le croustillant noisette à l’aide d’un emporte pièce de Ø4cm. Garnir les moules (brioches flexi de Ø 79 h 37 mm) de mousse gianduja noir à mi hauteur, mettre le croustillant puis le biscuit et finir avec le restant de mousse, enfin déposer l’insert citron sur le dessus. Mettre au surgélateur. Une fois les petits gateaux surgelés, les démouler et les plonger dans le glaçage chocolat au lait (2 fois). Pocher ensuite la ganache montée à l’aide d’une douille cannelée F6. Remettre les petits gateaux au surgélateur avant de pulvériser le dessus des cupcakes avec du Blitz Ice New additionné de 8% d’eau (utilisation à 35-40°C).
