La Tarte Printanière
Recette pour 3 tartes de Ø 220/240/260 mm
Ingrédients
PÂTE SABLÉE
300 g de beurre
375 g de sucre glace
5 g de sel
125 g de poudre d’amande DISGROUP
2 oeufs
500 g de farine DISGROUP T45
CRÈME D’AMANDE
150 g de beurre
150 g de sucre
150 g de poudre d’amande DISGROUP
180 g d’oeufs
30 g de poudre à crème DISGROUP
135 g de crème liquide 35% DISGROUP
CRÈME MOUSSELINE
1 litre de lait
4 oeufs
400 g de sucre
150 g de poudre à crème DISGROUP
400 g de beurre
300 g de crème 35% DISGROUP fouettée
Joypaste Vanille/fraise/framboise
Procédé de fabrication
Composition :
- Pâte sablée
- Crème amande
- Framboises
- Crème mousseline vanille
- Choux vanille, fraise, framboise
- Fruits frais
1 / Malaxer le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs puis la farine. Réserver 2 heures au réfrigérateur avant de foncer les tartes.
2 / Travailler le beurre avec le sucre et la poudre d’amande. Ajouter graduellement les oeufs. Incorporer la poudre à crème avec la crème liquide.
3 / Faire bouillir le lait. Blanchir les oeufs avec le sucre et ajouter la poudre à crème. Porter le tout à ébullition durant 2 mn. Ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger jusqu’à la fonte. Refroidir jusqu’à 15-18°C puis émulsionner au batteur avec le fouet. Ajouter délicatement la crème fouettée et parfumer.
Montage
Dans les fonds de pâte sablée, dresser une spirale de crème d’amande. Parsemer de framboises surgelées. Cuire à 180°C durant 25–30 mn. Lorsque les fonds sont froids, dresser irrégulièrement avec une poche et douille "à nids" de la crème mousseline vanille. Garnir les choux avec la crème mousseline aux différents parfums et recouvrir de pâte à sucre. Glacer avec du miroir neutre. Positionner les choux sur ces tartes. Placer harmonieusement les fruits frais autour de ces choux et napper si besoin avec du miroir Neutral.
